Нормы естественной убыли продовольственных товаров. Изменения свойств мороженой рыбы при хранении Естественные потери при реализации рыбы холодного копчения

Министерство промышленности и торговли РФ разрешило фруктам в торговле и общепите «усыхать» быстрее остальных продуктов питания. Килограмм ананасов на складах может, например, за сутки уменьшиться на 1,5 гр., 1 кг бананов — на 5 гр. То есть с тонны усушка-утряска составит уже 1,5 и 5 кг. И за эти потери оргвыводов не последует, пишет «Российская газета» .

Приказ Минпромторга утверждает нормы естественной убыли продуктов питания в магазинах, столовых, кафе и ресторанах. Здесь как раз и указано, на сколько процентов они могут «усохнуть» при транспортировке, небольшом размораживании на прилавке или, наоборот, при сильной заморозке в холодильнике. Превышение этого веса при проверке будет расценена как недостача, которая попадает даже под уголовную ответственность.

«Мы давно ждали этот документ, — сказал председатель Союза потребителей России Петр Шелищ. — Он, наконец, прекратит массовые махинации с испорченным товаром в торговых сетях». Были случаи, когда на естественную убыль списывали до 30% всего товара.

«Получил магазин, к примеру, тонну груза, а продал 980 кг. Налоговики, естественно, спрашивают, где выручка от остального, — поясняет П.Шелищ. — Продавцы отвечают, что это естественная убыль: что-то испортили покупатели, что-то протухло, что-то случайно разбили грузчики. Овощи засыхают, мясо подтекает, мучное плесневеет… Без наличия нормативного документа, где четко указано, сколько можно списать на эти усушки и утряски, предприниматели нередко жульничают, завышая эти показатели и ловко уходя от налогов».

Кроме того, нередко предприниматели к нормам естественной убыли относят потери от брака, а также нарушение сроков хранения, правил технической эксплуатации, повреждение тары, несовершенство средств защиты товаров от потерь. Однако по новым правилам этого делать уже будет нельзя.

Что касается покупателей, то они могут выиграть от новых правил. Если товар потерял свой первоначальный вид, но все еще годен для использования или потребления, владельцы вместо его списания могут выставить его на продажу с хорошей скидкой. А могут и проиграть — потери от испорченных сверх нормы продуктов нечестные на руку предприниматели вполне могут вложить в розничную цену.

Речь идет об охлажденном мясе и субпродуктах, замороженном мясе птицы и кроликов, колбасах и копченостях, сливочном масле, молочных и жировых продуктах, яйцах, твороге, сырах, рыбе и рыбных продуктах, кондитерских и бакалейных изделиях, фруктах, овощах и других продуктах.

В новом документе нормы естественной «усушки» продуктов закреплены в более чем 50 приложениях, посвященных климатическим зонам и технологическим условиям хранения.

Так, например, свинина в тушах и полутушах 1 категории «после транспортирования при хранении на холодильниках» за сутки может уменьшиться на 0,11%, а за 5 суток — на 0,35%.

А нормы потерь для столовых яиц установлены в процентах к первоначальному количеству штук в партии — за 30 дней в холодильнике их может стать меньше на 0,1%, за 150 дней — на 1%.

А свежих ананасов на складах плодоовощных баз с искусственным охлаждением за сутки может стать меньше на 0,15%, бананов при хранении и дозревании в хранилищах — на 0,5%. На масло растительное, сметану, творог и творожную массу в металлической таре нормы естественной убыли не применяются, говорится в документе.

В одном из примечаний также говорится, что определение предельного размера потерь от боя стеклянных бутылок на складах, в розничной торговой сети и в предприятиях общественного питания производится независимо от сроков хранения этих ценностей — так, естественная убыль дорогих коньяков, виски, водки и шампанского не превышает 0,02%. Так что украсть ящик спиртного и свалить все на неаккуратных покупателей у продавцов больше не получится. По крайней мере, шансов будет значительно меньше.

Превышение указанных в законе норм веса при проверке может быть расценена как недостача, которую должен покрыть владелец магазина или ресторана.

Под естественной убылью товарно-материальных ценностей следует понимать потерю (уменьшение массы товара при сохранении его качества в пределах норм, устанавливаемых нормативными правовыми актами), являющуюся следствием естественного изменения биологических и физико-химических свойств товаров.

По закону, нормы естественной убыли подлежат пересмотру по мере необходимости, но не реже одного раза в 5 лет. Они применяются для определения допустимой величины безвозвратных потерь от недостачи и порчи материально-производственных запасов. Эти нормы разрабатываются с учетом технологических условий их хранения и транспортировки, климатического и сезонного факторов, влияющих на естественную убыль.

Инструкция

Выявите, при каких установлена недостача товара - при транспортировке товара или в результате его хранения. В обоих случаях проведите инвентаризацию. Инвентаризация обычно проводится специальной комиссией, в которую администрации организации. При проведении принимаемого товара сравните данные приходных документов и фактическое количество принимаемого товара. Если есть расхождения, то оформите Акт об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей ( № ТОРГ-2) или Акт об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке импортных товаров (форма № ТОРГ-3).

Рассчитайте естественную при транспортировке товара (недостачу в пределах норм естественной убыли) по формуле:Е = Т x Н / 100,где Т – количество переданного на склад товара;Н – норма естественной убыли, %.Количество переданного на склад товара возьмите по данным приходных документов, норму естественной убыли найдите в справочных материалах. Умножьте количество товара на его норму естественной убыли, затем умножьте на стоимость единицы товара и получите сумму естественной убыли по данному товару.Далее определите общую сумму естественной убыли при транспортировке, сложив рассчитанные суммы естественной убыли по каждому товару.

Проведите инвентаризацию товарно-материальных ценностей на складе, то есть проверьте фактическое наличие товара путем взвешивания, обмера, подсчета. Сравните полученные результаты с данными бухгалтерского учета. По итогам инвентаризации составьте «Сличительную ведомость результатов инвентаризации товарно-материальных ценностей» по форме ИНВ-19.

Рассчитайте естественную убыль при хранении товара (недостачу в пределах норм естественной убыли) по формуле: Е = Т x Н / 100,где Т – количество проданного товара;Н – норма естественной убыли, %.Количество проданного за межинвентаризационный период товара возьмите по данным бухгалтерского учета. Нормы естественной убыли найдите в справочных материалах. Умножьте количество проданного товара на его норму естественной убыли, затем умножьте на стоимость единицы товара и получите сумму естественной убыли по данному товару. Далее определите общую сумму недостачи при хранении в пределах норм естественной убыли по всем товарам, реализованным за межинвентаризационный период, сложив суммы естественной убыли по каждому товару.

Спишите фактическую сумму недостачи, выявленной в результате инвентаризации, следующей бухгалтерской проводкой: Дебет 94 "Недостачи и потери от порчи ценностей"- Кредит 10, 41, 43 Отнесите недостачу в пределах норм естественной убыли, рассчитанную способом, указанным выше, на счета учета затрат на производство и на расходы на продажу (Дебет 20 Кредит 94). Недостачу сверх норм естественной убыли возместите за счет виновных лиц (Дебет 91, 73 Кредит 94) в установленном порядке или включите в состав внереализационных расходов (если виновные в недостаче лица не установлены).

Обратите внимание

Списывать товары в пределах норм естественной убыли без инвентаризации и выявления фактической недостачи запрещается.

Полезный совет

Бланки документов для оформления результатов инвентаризации можно найти по этим ссылкам: http://blanker.ru/doc/83 и http://blanker.ru/doc/inv-19

Источники:

• Справочные материалы по нормам естественной убыли
• Нормы естественной убыли. Учебно-практическое пособие.

Встречается такая ситуация: после транспортировки или длительного хранения какого-либо товара, его конечное количество оказывается меньше изначального. И далеко не всегда причина этого неприятного явления – банальное воровство. В ряде случаев, речь идет о так называемой «естественной убыли».

Например, в открытые вагоны-контейнеры погрузили щебень или песок и отправили это сырье потребителю – строительной организации, расположенной за многие сотни километров. Что происходит в пути? Вагоны трясутся на стыках рельсов, в их стенках могут быть щели, отверстия. Опять-таки, во время движения – сильный встречный ветер (а вагоны, напомним, открытые). Стоит ли удивляться, если какое-то количество сырья провалится в щели или перевалится через край от тряски и ветра? Никакого воровства, а при контрольном взвешивании будет зафиксирована недостача.

Или в холодильниках хранится мясо. Неделями, месяцами. Очередная ревизия фиксирует недостачу. Что, хищение? Далеко не всегда. Ведь мясная продукция (как и любая пищевая, к ) подвержена такому естественному , как «усушка», которое, естественно, приводит к некоторому уменьшению веса.

Поэтому в нормативных документах четко зафиксировано: «Естественная – это потеря (уменьшение количества товара при сохранении его качества), происходящая вследствие естественного изменения биологических или физико-химических свойств тех или иных ценностей, либо вследствие естественных трудностей, связанных с их транспортировкой». Иными словами, происходит потеря количества хранимого или транспортируемого товара по объективным причинам, не зависящим от человека. Для товаров разработаны специальные нормативные таблицы естественной , в зависимости от срока хранения или протяженности транспортного пути. А также документы, регламентирующие списание товаров по естественной убыли и отражение этого в бухгалтерской отчетности.

Разумеется, вышеописанные нормы действуют лишь в тех случаях, когда хранение (или транспортировка) товара происходила в условиях, соответствующих принятым стандартам и правилам. Например, в описанном случае с транспортировкой щебня. Это сырье перевозить в открытых вагонах можно, поскольку даже неизбежные потери с лихвой окупятся скоростью и удобством погрузки-разгрузки. А возможные осадки (дождь, снег) не повлияют на его качества. Совсем другое дело, если бы таким же образом решили перевезти товар, который портится при соприкосновении с водой. В этом случае, возможные убытки уже не являются естественной убылью, а должны быть расценены, как следствие халатности конкретных должностных лиц, на которых и должна быть возложена ответственность.

К физико-химическим изменениям относятся усушка, изменение цвета и гистологической структуры.

При хранении мороженой рыбы всегда существует разность давлений водяного пара над поверхностью рыбы и окружающей воздушной среды холодильного помещения. Разность давлений обусловливает испарение влаги с поверхности рыбы и, как следствие этого, перемещение ее из внутренних слоев рыбы к поверхности, т. е. внутреннюю диффузию. Эта разность может быть уменьшена путем понижения температуры хранения и увеличения относительной влажности воздуха.

В результате испарения влаги происходит усушка рыбы, которая зависит от ее вида и химического состава, свойств и размера, вида упаковки, температуры и продолжительности хранения, способа укладки и расположения в камере или трюме, системы охлаждения, холодильного помещения, степени его загрузки, величины теплопритоков и др. Усушке подвергаются в основном поверхность рыбы и близлежащие слои мышечной ткани.

Цвет мяса рыбы, обезвоженного в процессе холодильного хранения, изменяется. Оно становится губчатым, а после размораживания и тепловой обработки - сухим и волокнистым.

Степень усушки и качественных изменений при этом зависит от температуры хранения и диапазона ее колебаний. С понижением температуры хранения усушка мороженой рыбы уменьшается: при хранении мороженой рыбы при температуре -30°С усушка в 3 раза меньше, чем при -18°С. Понижение температуры хранения с -30 до -40°С сопровождается уменьшением усушки на 0,013% каждый месяц хранения.

Величина усушки зависит от химического состава рыбы: чем больше влаги содержится в рыбе, тем больше может из нее испариться, поэтому усушка у нежирных рыб больше, чем у жирных.

Усушка мороженой рыбы зависит также от способа охлаждения холодильной камеры и трюма. При панельной системе охлаждения усушка меньше, чем при воздушном охлаждении. Плотная укладка мороженой рыбы в штабеля способствует уменьшению усушки продукта.

Важную роль играют и такие факторы, как толщина глазури, продолжительность хранения, относительная влажность и скорость циркуляции воздуха. При хранении мороженой рыбы, упакованной в полимерную пленку, обезвоживание происходит по мере хранения, но при этом влага, испаряющаяся из продукта остается внутри упаковки в виде инея.

Одним из наиболее эффективных способов снижения усушки мороженой рыбы Уфи длительном хранении наряду с понижением температуры хранения являютая ее глазирование с применением водорастворимых полимерных материалов, а также упаковка в газопаронепроницаемые пленки.

При продолжительном хранении, а также при колебании температуры в холодильной, камере или трюме в мышечной ткани мороженой рыбы происходят структурные изменения, которые обусловлены перекристаллизацией влаги: число крупных ледяных кристаллов увеличивается; мелкокристаллическая структура превращается в крупнокристаллическую.

Чем продолжительнее хранение мороженой рыбы и неустойчивее температура, тем больше размеры кристаллов льда в ее тканях. При этом целость мышечных волокон нарушается, что приводит к большим потерям тканевого сока при размораживании и, следовательно, к ухудшению качества рыбы. После тепловой обработки мясо рыбы становится более сухим и жестким, пищевая ценность его снижается.

Перекристаллизация льда в тканях рыбы является причиной изменения цвета продукта вследствие неодинакового преломления света при разных размерах кристаллов льда. Цвет рыбы может изменяться также из-за образования обезвоженного поверхностного слоя в связи с усушкой.

Биохимические свойства

В процессе холодильного хранения в мороженой рыбе протекают биохимические процессы, приводящие к окислению жира и денатурации белков, причем для мороженой рыбы с высоким содержанием жира более характерны изменения в результате окислительных процессов в жире, а для тощей рыбы - денатурационные изменения в белковой системе сырья.

Степень этих изменений в значительной степени зависит от химического состава и свойств мороженой рыбы, температуры, длительности холодильного хранения и др. Чем ниже температура хранения, тем медленнее протекают денатурационные и ферментативные процессы в мороженой рыбе. Окисление жира в рыбе происходит даже при очень низких температурах (ниже -30°С).

Окислительная порча жира сопровождается пожелтением, образованием на поверхности рыбы ржавых пятен. При этом в рыбе накапливаются продукты окисления жира, ухудшающие ее вкус и придающие ей неприятный запах.

Однако подкожное пожелтение не всегда является признаком окислительной порчи жира. В коже некоторых морских рыб содержатся жирорастворимые вещества - каротиноиды желтого и красного цвета. В процессе хранения мороженой рыбы белково-каротиноидные комплексы разрушаются, каротиноиды переходят в подкожный слой жира, вызывая подкожное пожелтение у мороженых рыб. Подкожное пожелтение в отличие от окислительной порчи жира не является: пороком, поскольку не ухудшает вкуса и пищевой ценности рыбы.

Усушка рыбы в процессе хранения оказывает непосредственное влияние на окисление жира и денатурационные изменения белков. При чрезмерной усушке наблюдается не только потеря массы, но и ускоренное окисление жира в результате испарения льда с поверхностных слоев мороженой рыбы, что облегчает доступ кислорода воздуха к мышечной ткани.

При длительном хранении рыбы происходит гидролиз жира, который сопровождается окислением, в результате чего возникает прогоркание. Для замедления окислительной порчи жира применяют быстрое замораживание рыбы до низких температур, глазирование, упаковку мороженой рыбы в газопаронепроницаемые полимерные материалы, а также различные антиокислители и низкотемпературное хранение.

Условия и сроки хранения мороженой рыбы

Одним из важнейших факторов, определяющих оптимальные условия длительного сохранения качества мороженой рыбы при хранении, является температурно-влажностный режим воздуха в трюмах и камерах холодильного хранения, В процессе хранения оптимальную температуру и влажность необходимо поддерживать постоянными. В соответствии с технологическими инструкциями колебание температуры воздуха должно составлять не более ±0,5°С, а относительной влажности - не более ±1%. При загрузке и выгрузке камер на 50% их вместимости допускается повышение температуры воздуха на 3°С, свыше 50% - на 4°С.

В камеры или трюмы нельзя загружать мороженую рыбу, средняя конечная температура замораживания которой более чем на 2°С отличается от температуры воздуха холодильного помещения.

Для выравнивания температуры и влажности воздуха в камерах хранения мороженой рыбы должна поддерживаться естественная циркуляция воздуха 0,01-0,08%).

В течение всего периода хранения мороженой продукции в трюмах или камерах хранения систематически, 2 раза в сутки, измеряется температура воздуха дистанционными датчиками температуры или обычными ртутными термометрами, относительная влажность воздуха - один раз в неделю при помощи психрометра. Температурный и влажностный режимы холодильного хранения мороженой продукции фиксируются в специальном журнале.

Ящики с мороженой рыбой укладывают в штабеля плашмя (крышками вверх) с прокладкой реек или напольных решеток под нижний ряд (рис. 55), которые необходимы для обеспечения свободной циркуляции воздуха между ящиками и полом холодильного помещения. Высота штабеля зависит от прочности ящиков и высоты камер холодильника.

При укладке ящиков нет необходимости делать прокладки под каждый ряд: чем плотнее уложена мороженая продукция в штабеле, тем лучше она сохраняется и тем меньше усушка.

Плотность укладки мороженой продукции на 1 м 3 грузового объема зависит от вида рыбы, способа замораживания, рода тары или упаковки, а также от способа укладки. Существующие нормы удельной загрузки мороженой рыбопродукции на единицу грузового объема камер хранения приведены в табл. 29.

Осетровую мороженую рыбу (глазированную и неглазированную) укладывают в штабеля в распакованном виде на решетки, покрытые рогожами. Штабель мороженой рыбы сверху и с боков закрывают рогожами, поверх которых, намораживают ледяную корку (глазурь). Глазирование штабеля производят равномерно путем орошения рогожи холодной водой температурой 2-3°С.

Для лучшего использования холодильной площади мороженую рыбу рекомендуется укладывать на расстоянии: от стен без приборов охлаждения - 0,3 мг от потолка без приборов охлаждения - 0,2 м, от приборов охлаждения (пристенных и потолочных) - 0,4 м, от воздушных каналов (нижней поверхности) - 0,3 м. В камерах с теплозащитным кожухом отступов не делают. Наличие отступов (зазоров) способствует свободной циркуляции воздуха между стенами к штабелями мороженой рыбопродукции, а также очистке приборов охлаждения от инея.

Для грузовых тележек в камерах оставляют один проезд шириной 1,2 м на каждые 10 м ширины холодильной камеры.

На судне ящики с мороженой рыбопродукцией укладывают от борта к борту равномерно по всей площади трюма во избежание образования крена. Каждый вид мороженой продукции укладывают отдельно.

Для механизации погрузочно-разгрузочных работ применяют пакетный способ хранения мороженой рыбопродукции на поддонах. Для формирования пакетов применяют поддоны двух типов: стандартный международный поддон 2П-04 (800 X 1200 X 150 мм) и 2П-04 (1200 X 800 X 150 мм).

Сроки хранения мороженой рыбы зависят от ее вида и химического состава, исходного состояния, вида разделки, способа и режимов замораживания рода упаковки, температуры хранения и других факторов.

В табл. 30 приведены сроки хранения некоторых видов рыб при различной температуре.

Упаковка мороженой рыбы в газопаронепроницаемые пленки, в особенности при вакуумировании, позволяет увеличить срок хранения как тощей, так и жирной рыбы. Так, при упаковке мороженой рыбы в пакеты из полиэтилен-целлофана, лавсан-полиэтилена без вакуумирования срок хранения увеличивается в 2 раза (с вакуумированием - в 3-4 раза по сравнению с упаковкой мороженой рыбы в пакеты с парафиновым и кремнийорганическим покрытием). Применение усадочных пленок типа "Саран" способствует удлинению срока хранения мороженой рыбы на 3-4 мес по сравнению с хранением в пергаменте.

Пороки мороженой рыбы

Обезвоживание (усушка) поверхностного слоя - порок, при котором вследствие усушки поверхностного слоя появляется тонкий белый налет в виде "холодного ожога", покрывающий полностью или частично поверхность мороженой рыбы. Мясо рыбы обесцвечивается, приобретает сухую жесткую консистенцию. При чрезмерной усушке наблюдается не только потеря массы рыбы, но и ухудшение гидрофильных свойств мяса, а также ускорение окислительной порчи жира.

Окислительная порча жира возникает при длительном хранении мороженой рыбы под действием кислорода воздуха и кислорода, содержащегося в тканях рыбы. В результате окисления ухудшается запах продукта.

Подкожное пожелтение жира в отличие от окислительной порчи не ухудшает вкуса и пищевой ценности мороженой рыбы.

Подкожное пожелтение жира обусловлено переходом в подкожный слой жира каротиноидов - жирорастворимых веществ желтого или красного цвета, oсодержащихся в коже рыб в виде белково-каротиноидных комплексов, которые разрушаются при хранении. Подкожное пожелтение возникает только у рыб, имеющих подкожный слой жира, в коже которых содержится не менее 0,8 мг% каротиноидов.

Старые запахи являются признаком денатурационных изменений в белковой системе мороженой рыбы, особенно проявляющихся при длительном хранении у рыб с высоким содержанием влаги. С появлением "старого запаха" наблюдается изменение консистенции мяса рыбы, которое после варки становится волокнистым и жестким.

НА СКЛАДАХ И БАЗАХ РОЗНИЧНЫХ ТОРГОВЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

И ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

┌────────────────────────┬───────────────┬─────────────────────────────────────┐ │ Наименование товара │Срок хранения, │ Нормы естественной убыли, % │ │ │ сутки │ (круглый год) │ │ │ ├─────────────┬─────────────┬─────────┤ │ │ │ первая │ вторая │ третья │ │ │ │ климат. │ климат. │ климат. │ │ │ │ группа │ группа │ группа │ ├────────────────────────┴───────────────┴─────────────┴─────────────┴─────────┤ │Рыба и рыбные продукты │ ├──┬─────────────────────┬───────────────┬─────────────┬─────────────┬─────────┤ │ │Рыба всех │ 1 │ 0,10 │ 0,10 │ 0,12 │ │ │охлажденная │ 2 │ 0,13 │ 0,13 │ 0,15 │ │ │Рыба и рыбные товары │ До 3 │ Нормы не применяются │ │ │всех наименований │ включительно │ │ │ │замороженные ├───────────────┼─────────────┬─────────────┬─────────┤ │ │неглазированные │ 4 │ 0,02 │ 0,02 │ 0,02 │ │ │ │ 5 │ 0,03 │ 0,03 │ 0,03 │ │ │ ├───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │ │ 6 │ 0,04 │ 0,04 │ 0,04 │ │ │ ├───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │ │ 7 │ 0,05 │ 0,05 │ 0,05 │ │ │ │ Свыше 7 до 30 │ Нормы увеличиваются за каждые │ │ │ │ │ 0,002 │ 0,002 │ 0,004 │ │ ├─────────────────────┼───────────────┼─────────────┴─────────────┴─────────┤ │ │Рыба, рыбные товары и│ │ Нормы не применяются │ │ │нерыбные морепродукты│ │ │ │ │всех наименований │ │ │ │ │замороженные │ │ │ │ │глазированные │ │ │ │ │Рыба всех │ 1 │ 0,06 │ 0,06 │ 0,08 │ │ │наименований соленая ├───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │в сухотарных бочках и│ 2 │ 0,08 │ 0,08 │ 0,10 │ │ │ящиках ├───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │ │ 3 │ 0,10 │ 0,10 │ 0,12 │ │ │ ├───────────────┼─────────────┴─────────────┴─────────┤ │ │ │ Свыше 3 до 21 │ Нормы увеличиваются за каждые │ │ │ │ включительно │ последующие сутки на: │ │ │ │ ├─────────────┬─────────────┬─────────┤ │ ├─────────────────────┼───────────────┼─────────────┴─────────────┴─────────┤ │ │Рыба всех │ │ Нормы не применяются │ │ │наименований соленая,│ │ │ │ │маринованная и пряная│ │ │ │ │в тузлуке │ │ │ │ ├─────────────────────┼───────────────┼─────────────┬─────────────┬─────────┤ │ │Рыба, рыбные товары │ 0,5 │ 0,05 │ 0,05 │ 0,06 │ │ │и нерыбные ├───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │морепродукты всех │ 1 │ 0,08 │ 0,08 │ 0,09 │ │ │наименований горячего│ │ │ │ │ │ │копчения │ │ │ │ │ │ │Рыба и рыбные товары │ 1 │ 0,05 │ 0,05 │ 0,05 │ │ │(включая балычные ├───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │изделия) всех │ 2 │ 0,07 │ 0,07 │ 0,07 │ │ │наименований ├───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │холодного копчения │ 3 │ 0,09 │ 0,09 │ 0,09 │ │ │ ├───────────────┼─────────────┴─────────────┴─────────┤ │ │ │ Свыше 3 до 15 │ Нормы увеличиваются за каждые │ │ │ │ включительно │ последующие сутки на: │ │ │ │ ├─────────────┬─────────────┬─────────┤ │ │ │ │ 0,005 │ 0,005 │ 0,005 │ ├──┼─────────────────────┼───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │Рыба, рыбные товары и│ 1 │ 0,03 │ 0,03 │ 0,06 │ │ │нерыбные морепродукты├───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │всех наименований │ 2 │ 0,04 │ 0,04 │ 0,07 │ │ │солено-сушеные и ├───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │вяленые │ 3 │ 0,05 │ 0,05 │ 0,08 │ │ │ ├───────────────┼─────────────┴─────────────┴─────────┤ │ │ │ включительно │ последующие сутки на: │ │ │ │ ├─────────────┬─────────────┬─────────┤ │ │ │ │ 0,005 │ 0,005 │ 0,006 │ │ ├─────────────────────┼───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │Икра осетровых, │ 1 │ 0,01 │ 0,01 │ 0,01 │ │ │лососевых и прочих ├───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │рыб бочковая │ 2 │ 0,02 │ 0,02 │ 0,02 │ │ │ ├───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │ │ 3 │ 0,02 │ 0,02 │ 0,02 │ │ │ ├───────────────┼─────────────┴─────────────┴─────────┤ │ │ │ Свыше 3 до 30 │ Нормы увеличиваются за каждые │ │ │ │ включительно │ последующие сутки на: │ │ │ │ ├─────────────┬─────────────┬─────────┤ │ │ │ │ 0,003 │ 0,003 │ 0,003 │ │ ├─────────────────────┼───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │Икра осетровых рыб в │ 1 │ 0,001 │ 0,001 │ 0,001 │ │ │жестяных банках с ├───────────────┼─────────────┴─────────────┴─────────┤ │ │надвигающимися │ Свыше 1 до 30 │ Нормы увеличиваются за каждые │ │ │крышками │ включительно │ последующие сутки на: │ │ │ │ ├─────────────┬─────────────┬─────────┤ │ │ │ │ 0,001 │ 0,001 │ 0,001 │ └──┴─────────────────────┴───────────────┴─────────────┴─────────────┴─────────┘

Примечания:

1. В отношении замороженной неглазированной рыбы нормы применяются только при хранении ее при температуре ниже минус 4 °C.

2. На рыбу, рыбные продукты и нерыбные морепродукты, замороженные неглазированными, упакованные с применением полимерной пленки и антиадгезионной бумаги, нормы применяются в размере 50% от нормы, установленной для рыбы, рыбных продуктов всех наименований, замороженных неглазированных.

3. На рыбу горячего копчения замороженную нормы естественной убыли не применяются.

4. При хранении рыбы и рыбных продуктов (кроме икры и балычных изделий) свыше сроков, указанных в таблице, применяются нормы естественной убыли, установленные для холодильников оптовой торговли, при условии обеспечения на складах и базах розничных торговых организаций и организаций общественного питания режимов и сроков хранения, предусмотренных для указанных выше холодильников.

5. К 1-й климатической группе (соответствует холодному макроклиматическому району) относятся: Республика Коми, Ямало-Ненецкий автономный округ, Ханты-Мансийский автономный округ, Таймырский (Долгано-Ненецкий) автономный округ, Эвенкийский автономный округ, Красноярский край, Республика Саха (Якутия), Чукотский автономный округ, Корякский автономный округ, Магаданская область, Хабаровский край, Амурская область, Томская область.

Ко 2-й климатической группе (соответствует холодному умеренному макроклиматическому району) относятся: Агинский Бурятский автономный округ, Республика Алтай, Алтайский край, Архангельская область, Республика Башкортостан, Белгородская область, Брянская область, Республика Бурятия, Владимирская область, Волгоградская область, Вологодская область, Воронежская область, Еврейская автономная область, Ивановская область, Иркутская область, Калининградская область, Калужская область, Камчатская область, Республика Карелия, Кемеровская область, Кировская область, Костромская область, Курганская область, Курская область, Ленинградская область, Липецкая область, Республика Марий Эл, Республика Мордовия, Москва, Московская область, Мурманская область, Ненецкий автономный округ, Нижегородская область, Новгородская область, Новосибирская область, Омская область, Оренбургская область, Орловская область, Пензенская область, Пермский край, Приморский край, Псковская область, Рязанская область, Самарская область, Санкт-Петербург, Саратовская область, Сахалинская область, Свердловская область, Смоленская область, Тамбовская область, Республика Татарстан (Татарстан), Тверская область, Тульская область, Республика Тыва, Тюменская область, Удмуртская Республика, Ульяновская область, Усть-Ордынский Бурятский автономный округ, Республика Хакасия, Челябинская область, Читинская область, Чувашская Республика, Ярославская область.

Естественная убыль неизбежно сопровождает продажу некоторых товаров. Ее требуется рассчитывать на основании закона, показатель фигурирует в бухгалтерском и налоговом учете.

Что такое естественная убыль?

Естественная убыль – это сокращение объема товаров под влиянием естественных факторов. Нормы ее зависят от того, при каких обстоятельствах произошло уменьшение:

• Хранение . Необходимо сопоставить объем принятого товара с объемом, который фактически присутствует на складе;
• Транспортировка . Объем продукции, полученной покупателем, сопоставляется с объемом, указанным отправителем в документации.

Не все убытки могут быть отнесены к естественной убыли. К ней принадлежат уменьшения, вызванные факторами:

• выветривание;
• распыление;
• крошение;
• таяние;
• розлив при манипуляциях с жидким продуктом;
• убыль вследствие длительного хранения, характерная для круп, муки.

Перечень также устанавливается «Методическими рекомендациями». Естественная убыль применяется согласно постановлению Минфина от 2007 года и к товарам, хранящимся в залах самообслуживания магазинов. Ранее данные нормы рассчитывались только в отношении складских помещений.

Что не относится к естественной убыли?

Определение не распространяется на убытки, возникшие вследствие следующих причин:

• брак продукции;
• технологические дефекты;
• утрата прежних характеристик объекта вследствие неправильного хранения, нарушения технологических условий;
• утрата качеств товара при ремонтных и профилактических работах, манипуляциях, проведенных внутри склада;
• убытки, возникающие вследствие аварии.

ВНИМАНИЕ! Если продукция перевозится и хранится в герметической таре и таре с повышенным давлением, перечисленные нормы к ней не применимы.

Нормы естественной убыли

Нормы естественной убыли, согласно 1 пункту Постановления Правительства страны №814, периодически пересматриваются. Пересмотр проводится минимум раз в 5 лет. Определение норм зависит от того, на какие товары они устанавливаются:

• лекарства, товары для дезинфекции - Министерство здравоохранения;
• нефть, торф, древесина и прочие природные ресурсы - Министерство промышленной науки;
• различные строительные товары: цемент, песок - Министерство регионального развития;
• мясо, молоко и прочие товары, полученные в результате животноводства и разведения растений - Минсельхоз;
• продовольственная продукция, относящаяся к области общественного питания - Министерство, отвечающее за экономическое развитие.

Если нормы устанавливаются на убыток, нанесенный вследствие транспортировок, они должны быть утверждены Минтрансом.

ВАЖНО! До того времени, как в свет выйдут новые нормы, актуальными остаются предыдущие показатели.

Какие нормы уже разработаны

Уже существуют установленные показатели, касающиеся следующей продукции:

• сливочное масло;
• сыры и творог;
• корнеплоды и овощные культуры;
• убыль картофеля при его перевозке;
• мясопродукты;
• убыль мяса при его транспортировке;
• сахар.

Установление естественной убыли на предприятии возможно только после осуществления инвентаризации. По итогам процедуры составляется акт, в котором указывается факт ущерба. Данный порядок указан в статье 12 ФЗ «О бухгалтерском учете».

ВАЖНО! Если по определенной продукции нормы не были утверждены, то убыль будет считаться сверхнормативной. Соответственно, потери не учитываются при начислении налогов. Убыток возмещается материально ответственными лицами. У предприятия могут быть свои разработанные нормы, но они не будут играть роли, если не подкреплены законом. Однако есть и исключения. Суды могут вставать на сторону предприятия. Решение судей основывается на том, что запоздалое утверждение норм Правительством не может являться причиной выплаты организацией налогов без учета фактических потерь.

Порядок расчета естественной убыли

Расчет ущерба определяется на основании данных инвентаризации, в процессе которой была обнаружена недостача. Фактический объем продукции, хранящейся на складе, определяется с помощью операций:

1. подсчет;
2. взвешивание;
3. снятие мерок.

Акт о результатах инвентаризации должен быть составлен в установленном порядке. Расчет производится относительно каждого наименования продукции. В результате составляется Ведомость расхождений, выполняющаяся по форме 0504092.

Если расчет производится в отношении продуктов питания, нужно выполнить зачет недостач излишками по . Если после него найдена недостача, естественная убыль будет актуальна только в отношении продукта, объем которого уменьшился.

Формула для расчета

Находится размер естественной убыли по следующей формуле:

У = Т х Н: 100

В формуле фигурируют следующие значения:

• У - размер естественной убыли;
• Т - величина транспортируемой продукции или товаров, попавших на склад другим путем, за интересующий период;
• Н - норма убыли, установленная Министерствами в отношении конкретного продукта.

Посмотреть нормы убыли по интересующему товару можно в соответствующем постановлении.

Пример расчёта естественной убыли

На дату инвентаризации говядина хранилась в холодильных камерах на протяжении недели. В данном случае актуальным является Приложение №32 о естественной убыли. В нем указаны нормы хранения мяса в интересующей климатической зоне:

1. при хранении на протяжении 3 суток - 0,08%;
2. при хранении от 3 до 10 суток норма повышается на 0,01% за каждые сутки.

Следовательно, должны быть проведены следующие расчеты:

1. Из 7 вычитаем 3, результат (4) умножаем на 0,01% для определения посуточного увеличения нормы;
2. Мясо хранилось в холодильнике три дня, следовательно, в отношении него уже начислено 0,08%. К этому значению прибавляем значение, полученное при предыдущих расчетах (0,04%);
3. Норма ЕУ будет составлять 0,12%.

ВНИМАНИЕ! Требуется изучать не только само Приложение о нормах, но и особенности, указанные после основного текста. К примеру, нормы могут меняться в зависимости от того, как хранится мясо: с полимерной пленкой или без нее.

Списание ЕУ при отсутствии потерь

Списание убыли при отсутствии убытков не допускается. Подобные действия могут быть отнесены к противоправным, направленным для незаконного уменьшения налогообложения.

Естественная убыль отражается, прежде всего, в налоговых отчетах. Рассчитывается она для уменьшения налоговых отчислений. Широко применяется не только предприятиями, но и магазинами, торговыми центрами. Определяются нормы Правительством РФ. Раз в пять лет они пересматриваются. Пользоваться нужно теми показателями, которые были утверждены последними. Опираться нужно именно на нормы, установленные законом, а не предприятием.