Санпин нормы для общепита. Требования санитарных правил для предприятий общественного питания. Требования СЭС к помещениям общепита
Санитарные нормы являются очень важной частью работы единого организма кафе, они обеспечивают здоровье посетителям и как следствие хорошую репутацию заведению.
В СЭС, помимо санитарных норм и положений о безопасности пищи, входят правила размещения оборудования. Будучи ответственным, руководитель позаботится о том, чтобы у нанимаемых сотрудников была свежая и актуальная информация, поэтому нормы сэс для кафе в 2017 году необходимо знать и донести до всех работников.
- Руководитель на любом предприятии общественного питания должен позаботься о том, чтобы нормы сэс для кафе, элементарно, были в наличии.
- Так же руководитель должен донести, что выполнение этих норм обязательно всеми работниками.
- Источники водоснабжения и вода в них должны соответствовать необходимым требованиям.
- Должен быть обеспечен контроль производственного процесса и лабораторные проверки.
- Должны быть созданы условия, для того, чтобы соблюдение санитарных норм было возможным. Все этапы, начиная с приготовления и, заканчивая реализацией еды и напитков, должны соответствовать качеством и безопасностью для потребителя.
- Сотрудник, принимаемый на работу, должен пройти необходимые медосмотры, заключения которых дадут ему возможность приступить к работе. А так же иметь навык гигиенической подготовки, перед тем как приступить к работе.
- У каждого сотрудника должна быть личная медицинская книжка.
- Все необходимые анализы и обследования должны быть вовремя сделаны.
Требования СЭС в кафе
Для того чтобы избежать штрафов, каждый руководитель или бизнесмен должен быть знаком с предписаниями и мало того, выполнять их в полном объеме. Иначе на кафе накладываются санкции, без выполнения которых, предприятие не сможет остаться на плаву.
Требования СЭС в кафе едины для всех обладателей бизнеса в данной области, государство тщательно следит за их выполнением.
Требования сэс в кафе на 2017 не имеют каких то весомых различий с прошлогодними, и изменения чаще всего касаются терминологии.
Документы для СЭС при открытии кафе
Подготовка документов процесс не быстрый и весьма скрупулезный. Для этого необходимо изучить довольно много литературы и разложить все по полочкам. Для того, чтобы структурировать всю информацию в голове, должен быть список, в который входят документы для СЭС, которые должны быть у вас при открытии кафе.
- В первую очередь помещение, которое вы арендуете или планируете использовать под кафе должно отвечать санитарным нормам. Поэтому проводятся исследование на чистоту воды, измеряется шум, проверяется качество вентиляционных ходов. На основе полученных данных СЭС выдает заключение.
- Обязательное наличие санитарного паспорта у объекта, в котором фиксируется проводилась ли дезинсекция и дератизация, где можно проследить частоту проводимых мероприятий. Паспорт объекта оформляется в потребнадзоре.
- Так же в потребнадзоре согласовывается программа производственного контроля, ее суть заключается в осуществлении наблюдения за применением санитарных правил в кафе.
- Если происходит переустройство помещения предприятия, будьте готовы к тому, что придется получать заново санэпидзаключение. Оно необходимо, если прежде на территории ранее было предприятие или заведение, которое занималось иной деятельностью.
- Для безопасности посетителей и сотрудников проводится установка оборудования пожарной сигнализации и огнетушителей, а так же составляется план помещения и действий при эвакуации на случай пожара.
- Необходимы документы, в которых указано о заключении договоров о вывозе и утилизации отходов, о дезинфекции помещения, о стирке спецодежды и т.д
Если в кафе будет проводиться продажа алкогольной продукции, то согласно законодательству, предприятие должно иметь лицензию (на алкоголь крепостью более 15%).
А для ее получения тоже есть необходимые требования:
- Общая площадь помещений должна превосходить 50 кв. метров.
- На объекте должна быть установлена охранная сигнализация, и иные средства охраны при необходимости. Например сейф для документации и денежных средств. На сейф также понадобится заключение ОВД.
- Помещение должно соответствовать санитарным требованиям и противопожарным потребностям. Все положительные заключения необходимо предоставить.
Разрешение СЭС на кафе цена
Общая стоимость на все необходимые разрешения складывается постепенно. Грамотный специалист, проведя необходимые расчеты предоставит детальные списки и возможный ценовой разбег услуг.
Почему возможный? Все зависит от площади помещения, территориального расположения и еще многих факторов.
Для начала, чтобы разрешение СЭС на кафе было получено, необходимо будет составить перечень документов, и уже после высчитывается цена.
Для того, чтобы сократить временные затраты, вы можете обратиться в компанию «Дез Групп», специализирующуюся на подготовке документов. Она поможет в кратчайшие сроки получить разрешение СЭС на кафе, и избавит от необходимости самостоятельно изучать широчайший перечень документов.
Проверка СЭС в кафе
В соответствии с законодательством, проверка СЭС в кафе осуществляется в соответствии с графиком. Внеплановые проверки могут быть осуществлены лишь в двух случаях:
- Истек срок ранее выданного документа об исполнении предписания о нарушении требований.
- Или же, если в органы контроля поступило заявление или обращение граждан, юридических лиц, предприятий или органов самоуправления.
Проверка сэс в кафе должна быт согласована с прокуратурой, это входит в основные требования подобных мероприятий.
Проверка кафе санэпидемстанцией может проводиться только лишь в рабочее время. Помимо этого, проверяющий инспектор должен относиться к тому подразделению, которому принадлежит контроль над территорией, где находится кафе. В случае не соблюдения этих требований вы вправе отказать в проведении проверки.
Как получить заключение СЭС для кафе
Для того, чтобы ответить на вопрос как получить заключение сэс для кафе, необходимо знать, что выдается оно как территориальными органами Роспотребнадзора, так и Управлениями, попадающими под их юрисдикцию. Выполняется оно в соответствии с нормативными документами и постановлениями правительства РФ.
Устройство и оборудование предприятий общественного питания (столовых, ресторанов, закусочных, кафе, домовых кухонь, буфетов и др.) регламентируются действующими строительными и санитарными нормами.
Ассортимент выпускаемой предприятием общественного питания продукции утверждается соответствующими органами торговли согласно ассортиментному минимуму в строгом соответствии с типом предприятия, набором помещений и оснащением его холодильным и технологическим оборудованием. Изменение утвержденного ассортимента может быть допущено только после согласования его с учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
Предприятия общественного питания, как правило, размещаются в отдельно стоящих зданиях, а также в зданиях, объединяющих несколько учреждений, обслуживающих население.
В жилых домах квартирного типа высотой не ниже трех этажей допускается размещение домовых кухонь при условии изготовления и отпуска не более 500 обедов в сутки, столовых и кафе пропускной способностью не более 50 посадочных мест. При этом должны быть предусмотрены устройства, исключающие проникновение тепла, шума и запахов в квартиры.
При расположении предприятий общественного питания на отдельном участке должен быть предусмотрен огражденный рабочий двор с подъездными путями для размещения в нем сараев, складов или навесов для тары и топлива.
Для сбора мусора на территории предприятия на площадках из цемента, асфальта или кирпича устанавливают мусоросборники (бетонированные, металлические, обитые железом). Площадки должны превышать площадь мусоросборника на 1,5 м со всех сторон. Мусоросборники и выгребные ямы очищают при заполнении не более 2/з их объема, ежедневно хлорируют. Уборку территории производят ежедневно, а в теплое время года не реже 2 раз в день с поливкой утром и вечером.
Санитарные требования к помещениям.
Помещения предприятий общественного питания подразделяются на торговые, производственные, складские, административно-бытовые. В состав торговой группы входят: обеденный зал, вестибюль, гардероб и санузел для посетителей, буфет, помещение для продажи обедов на дом. К производственной группе относятся: кухня, производственные цеха (мясной, рыбный, овощной, мучной, кондитерский, холодных закусок), хлеборезка, раздаточная, моечная столовой и кухонной посуды, тары для полуфабрикатов. В складскую группу помещений входят кладовые для сухих продуктов, овощей, солений, охлаждаемая камера и др., в административно-бытовую группу - кабинет директора, контора, комната персонала, гардероб, душевые, туалет для обслуживающего персонала, в техническую группу - машинное отделение, охладительные камеры, камеры вентиляции др.
Состав и площади помещений регламентируются в зависимости от характера их работы (работы на сырье, полуфабрикаты) и производственной мощности (табл. 116).
Таблица 116. Число посадочных мест на предприятиях общественного питания
В табл. 117 приведен состав помещений столовых открытой сети (с самообслуживанием) в городах и поселках. Помещения предприятий общественного питания должны располагаться с учетом производственных связей, позволяющих осуществлять поточность и последовательность обработки сырья, изготовления полуфабрикатов, готовой продукции и ее реализации.
Входы в торговую и производственную группу помещений должны быть раздельными. В помещении для отпуска обедов на дом также устраивают отдельный вход. Кухня располагается в плоскости торгового зала и примыкает непосредственно к нему. Овощной цех рекомендуется располагать ближе к производственному выходу. За ним располагаются рыбный, затем мясной цехи; холодный цех должен быть изолирован от других помещений и находиться вблизи от кухни и торгового зала. Моечная столовой по
суды должна иметь прямую связь (через окно) с раздаточной и торговым залом. Моечную кухонной посуды располагают в непосредственной близости от кухни и кондитерского цеха. Помещение раздаточной размещают таким образом, чтобы оно имело непосредственное сообщение с торговым залом, кухней, холодильным цехом и моечной столовой посуды. Отдельно располагаются помещения для хранения сухих, сыпучих продуктов и хлеба.
Помещения предприятий содержат в чистоте, ежедневно проводят уборку: подметание влажным способом и мытье полов, обметание паутины, удаление пыли, протирание мебели (радиаторов, подоконников). Еженедельно с применением моющих средств и последующей дезинфекцией моют стены, осветительную арматуру, очищают стекла от пыли и копоти и т. д. Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей И Т. П.) при
Таблица 117. Состав и площади основных помещений столовых открытой сети общественного питания (с самообслуживанием) в городах и поселках
Только в столовых на полуфабрикатах.
** Только в столовых на сырье.
Примечания. 1. Площади помещений приведены с учетом изготовления 20 % дополнительной продукции в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и обедов для продажи на дом или в расчете на увеличение в летнее время посадочных мест. Число мест в залах следует увеличивать на 20 %, если указанная реализация дополнительной продукции не предусматривается,
2. При проектировании диетических столовых следует предусматривать дополнительно помещение для отдыха посетителей из расчета 0,2 м2 на 1 место в зале и кабинет врача площадью 9 м2.
3. При проектировании столовых, используемых в вечернее время в качестве кафе или ресторанов с обслуживанием официантами, следует раздаточную отделить от зала перегородкой (ширмой) высотой 2 м, располагаемой на расстоянии 2 м от технологической раздаточной линии.
меняют 1 % осветленный раствор хлорной извести (1 л 10% раствора хлорной извести на 10 л воды) или 0,5% раствор хлорамина (50 г на 10 л). Для предприятий общественного питания устанавливают раз в месяц санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. Уборочный инвентарь производственных, душевых, складских, туалетных помещений (тазы, ведра, щетки и др.) маркируют масляной краской и закрепляют за отдельными цехами (помещениями), хранят раздельно в закрытых, специально выделенных для этого шкафах или стенных нишах. Ведра для мытья полов в туалетах должны иметь сигнальную окраску (красную, оранжевую).
Все предприятия общественного питания, как правило, оборудуют водопроводом и канализацией. Качество воды должно удовлетворять требованиям ГОСТа 2874-82 «Вода питьевая». Горячая и холодная вода подается ко всем производственным ваннам, умывальникам, раковинам и душевым установкам.
Предприятия общественного питания оборудуют внутренней канализацией. Технологическое оборудование для приготовления пищевой продукции и мойки посуды присоединяют к канализационной сети через воздушный разрыв 20 мм. На крупных предприятиях общественного питания (на 200 и более посадочных мест, работающих на сырье, и свыше чем на 500 посадочных мест, работающих на полуфабрикатах) устанавливаются жиро-, песко- и крахмалоустановки. Сброс в открытые водоемы загрязненных производственных и бытовых хозяйственных сточных вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев запрещаются. Прокладка труб фекальной канализации под потолками в торговых залах производственных и складских помещений не допускается.
Санитарно-бытовые устройства пре-
дусматриваются в соответствии со строительными нормами и правилами. Туалеты для персонала устраивают со шлюзами, в которых устанавливают умывальники с подведением горячей и холодной воды. Спуск воды в туалетах должен обеспечиваться с помощью ножной педали, а двери устраивают таким образом, чтобы их можно было открывать в обе стороны толчком ноги.
Для посетителей уборные предусматривают из расчета один унитаз на 60 посадочных мест в зале, но не менее двух уборных для мужчин и женщин, один умывальник на 50 посадочных мест в столовых открытого типа. В закусочных, где пищу принимают стоя, при отсутствии вестибюля и помещений гардероба уборные для посетителей не предусматриваются, а умывальник устанавливают в зале.
Отопление и вентиляция. Температура внутри помещений предприятий общественного питания и кратность обмена воздуха в них предусматриваются в соответствии со строительными нормами. Над кухонными плитами устраивают специальные зонты (больше площади плиты не менее чем на 0,5 м с каждой стороны). С гигиенической точки зрения более целесообразно устройство над плитой кольцевого воздуховода, присоединенного отдельным коробом к вентиляционной камере. Приточно-вытяжная вентиляция на предприятиях, встроенных в другие здания должна устраиваться изолированно от вентиляционной системы этого здания. Устраивают на связанные друг с другом вытяжные системы для групп помещений: торговых, производственных, административно-бытовых, уборных, душевых, охлаждаемых камер, камер хранения пищевых продуктов. Приточный воздух подают в торговый зал, вестибюль и подсобные помещения в верхнюю зону, а в горячих цехах - в рабочую зону (не разрешается направлять его непосредственно на рабочее место).
Освещение. На предприятиях общественного питания предусматривается общее искусственное освещение с использованием ламп накаливания. Люминесцентное освещение применяют в основном для торговых и административно-бытовых помещений (табл. 118).
Санитарные требования к устройству и оборудованию складских помещений. На предприятиях общественного питания складские помещения подразделяют на неохлаждаемые (для хранения сухих продуктов, хлеба, кондитерских изделий, частично овощей, вина, консервов) и охлаждаемые (для хранения скоропортящихся продуктов - мяса, рыбы, молока, мясных, рыбных и молочных продуктов, яиц, свежих фруктов и овощей).
Санитарные требования к оборудованию, инвентарю и посуде производственных помещений. На предприятии предусматривают раздельное технологическое оборудование для обработки сырых и готовых продуктов с соответствующей маркировкой. Должно быть не менее двух мясорубок; одна для сырого мяса и вторая для вареного мяса, вареного картофеля и др.
Все рабочие части машин по окончании работы разбирают, тщательно промывают, ошпаривают кипятком, насухо протирают или просушивают в духовом шкафу и покрывают чистыми чехлами из марли, полотна, тонкого брезента.
Производственные ванны (для вымачивания соленой рыбы, промывки мяса, мытья овощей и т. д. и для мытья кухонной и столовой посуды) должны быть выполнены из пищевого антикоррозийного материала (нержавеющая сталь, алюминий и др.).
Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий, лучше покрывать мраморными плитами или целыми листами металла (нержавеющая сталь, дюралюминий).
Для разделки мяса, рыбы, овощей и других продуктов выделяют специальные разделочные столы и разделочные доски без щелей, гладко выструганные, из дерева твердой породы (ясень, бук, клен, дуб, береза). Доски маркируют на боковой поверхности: СМ (сырое мясо), СР (сырая рыба), СО (сырые овощи), ВМ (вареное мясо), ВР (вареная рыба), ВО (вареные овощи), «Зелень», КО (квашеные овощи). Доски закрепляют за определенным местом и там же хранят. Ежедневно по окончании работы их тщательно очищают, промывают горячей водой с содой, кипятят и просушивают.
Кухонная посуда допускается из нержавеющей стали, алюминия, сковородки - из чугуна, противни - из железа нелуженого. Для хранения сухих продуктов, хранения и кипячения воды, может быть использована тара из оцинкованного железа. Следят за тем, чтобы столовая и чайная посуда (фарфоровая, фаянсовая, стеклянная и др.) не имела трещин и отбитых краев. Пластмассовую посуду готовят только из материалов, разрешенных органами государственного санитарного надзора (см. ниже).
Санитарные требования к мытью посуды. Столовую посуду можно мыть ручным и механизированным способами. Для мытья ручным способом оборудуют трехгнездные ванны. Для мытья стеклянной посуды выделяют специальную двухгнездную ванну (или одну ванну) с последующей мойкой горячей водой с помощью шприца. Кухонную посуду моют в специальной двухгнездной ванне. Моечные ванны обеспечивают необходимым количеством горячей воды. Режим мытья посуды предусматривает: а) механическое удаление остатков пищи; б) мытье посуды в воде температуры 45-48 °С с добавлением моющих средств; в) мытье в воде температуры 50 °С с добавлением осветленного 1 % раствора хлорной извести (10 г на 1 л воды) или хлорамина; г) ополаскивание горячей водой в третьей ванне. После этого посуду просушивают в специальных сушильных шкафах или прилавках с электрическим подогревом. Тарелки вытирать не рекомендуется. Столовые приборы (ложки, ножи и вилки) моют так же, как столовую посуду, и дополнительно подвергают кипячению; насухо вытирают полотенцем.
Требования к приему пищевых продуктов. Пищевые продукты, поступающие на предприятие общественного питания, должны соответствовать требованиям действующих государственных стандартов, ОСТов или технических условий и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество. Качество пищевых продуктов проверяется кладовщиками и заведующими столовой. Приемку продуктов начинают с проверки сопроводительных документов. Если качество продуктов вызывает сомнение, их направляют в ведомственную лабораторию; до получения результатов лабораторных исследований продукты в производство не допускаются. Продукты, не соответствующие стандартам по санитарным показателям, предъявляются ведомственному санитарному надзору, а при отсутствии такового - санитарно-эпидемиологической станции для решения вопроса о порядке их использования.
Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветеринарного надзора.
Мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное принимать категорически запрещается.
Запрещается принимать на предприятия общественного питания водоплавающую птицу в непотрошеном виде; сырые утиные и гусиные яйца, а также куриные из инкубатора (миражные); мясные и рыбные консервы бомбажные; крупу, муку, поврежденные амбарными вредителями; особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации. Вскрытие тары (бочек, ящиков) должно производиться после ее предварительной очистки во избежание загрязнения продуктов. При взвешивании пищевых продуктов запрещается класть их непосредственно на весы. Продукты должны взвешиваться в таре, на съемных пластинах, на чистой полиэтиленовой пленке или клеенке. Хранение пищевых продуктов - см. раздел: «Хранение пищевых продуктов в складских помещениях предприятий общественного питания и торговли».
Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. При обработке мяса, рыбы, овощей, изготовлении холодных закусок и варке пищи соблюдают поточность производственного процесса. Пищу готовят небольшими порциями по мере ее реализации. Сырье и готовые продукты обрабатывают на разных столах и на разных разделочных досках. Не допускается разделка и промывка сырья на кухне, где непосредственно происходит варка пищи. Части мясных туш перед обвалкой тщательно зачищают и обмывают проточной водой. Участки с клеймом, ушибом и загрязненные срезают.
Оттаивание мороженого мяса производят полутушками или четвертинами в подвешенном состоянии в специальном помещении (дефростер) или на столах в мясном цехе. Оттаивание мяса в воде или около плиты запрещается.
Мясной фарш изготовляют по мере надобности и хранят в холодильных камерах или шкафах при температуре не выше 6 °С не более 6 ч. При доставке мясного фарша из заготовочных цехов в столовые-доготовочные он должен быть упакован в металлическую или деревянную специальную тару емкостью до 10 кг, выложенную изнутри целлофаном или пергаментом. Фарш допускается перевозить только в охлажденном транспорте в условиях, исключающих повышение температуры продукта выше 6 °С.
Варка и жарение мяса должны производиться до полной готовности, когда из куска при проколе поварской вилкой начинает выделяться бесцветный сок. Мясо и птицу после термической обработки и охлаждения хранят в холодильных емкостях с момента охлаждения и изготовления не более 12 ч, а в неохлажденном виде - не более 3 ч. В весенне-летний период (май - сентябрь) использование мясной обрези и мяса с голов для приготовления фарша запрещается.
При изготовлении изделий из мясных субпродуктов и подвергают тщательной тепловой обработке, с особым вниманием готовят студень из мясных субпродуктов (путовый сустав, уши, губы и т. п.). Промытые и очищенные субпродукты варят до полной готовности, т. е. свободного отделения мяса от кости. Сваренное голье разбирают; мясо отделяют от костей, мелко режут, рубят или пропускают через мясорубку; заливают процеженным бульоном и обязательно вновь кипятят, после чего разливают в чистые (предварительно ошпаренные кипятком) сухие формы или противни; после остывания хранят на стеллажах в холодильниках. Разливка в формы без повторного кипячения бульона и измельченного мяса категорически запрещается. Срок реализации студня при наличии холода не должен превышать 12 ч, при отсутствии холода изготовление и реализация студня запрещаются.
При изготовлении паштета печенку нарезают, жарят до полной готовности, затем в горячем состоянии ее пропускают через мясорубку с частой решеткой. Полученную массу протирают через сито и заправляют. Срок хранения паштета при отсутствии холода не более 6 ч (в охлажденном помещении - не более 24 ч).
Приготовление студня и паштета на предприятиях общественного питания в летнее время (май-сентябрь) запрещается.
При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (блинчики с мясом, макароны с мясом и т. д.) или при отпуске вареного мяса к первым блюдам измельченное или порционированное мясо обязательно подвергают вторичной тщательной тепловой обработке (кипячению в бульоне, обжарке). Порционированное для первых блюд мясо может кратковременно храниться в бульоне при температуре не ниже 70 °С.
Молоко сырое и пастеризованное фляжное перед употреблением подлежит кипячению. Выдача в питание кислого молока или простокваши (самоквас) запрещается, такое молоко разрешается использовать только для изготовления блюд, подвергающихся тепловой обработке (оладьи, блины, кулебяки и т. п.). Творог для непосредственного употребления в пищу в натуральном виде может быть разрешен только в том случае, если он приготовлен из пастеризованного молока (это указывается в накладной или сертификате). Творог, приготовленный из непастеризованного молока, может быть использован на предприятиях общественного питания только как сырье для изготовления сырников, вареников, ватрушек и других блюд, подвергающихся тепловой обработке при высоких температурах.
В кондитерских цехах яйцо куриное перед использованием должно просвечиваться через овоскоп и промываться в трехгнездовой ванне: тепловой водой с 1 - 2 % содержанием кальцинированной соды; 0,5 % раствором хлорамина; ополаскивание чистой водой. Яйца с высокой воздушной камерой («пугой») более 1 /3 высоты, яйца «бой», но без признаков течи, «запашистые» - с посторонним улетучивающимся запахом, «малое пятно» - с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более "/з поверхности всего яйца; «присушка» - с присохшим к скорлупе желтком (без плесени) могут быть использованы только для выпечки мелкоштучных изделий из теста.
Кондитерские кремовые изделия разрешается изготовлять на предприятиях общественного питания по согласованию с местными органами санитарного надзора.
Калорийность отдельных блюд или всего рациона рассчитывают по официальным таблицам химического состава и калорийности пищевых продуктов. В них приведены данные содержания белков, жиров, углеводов в 100 г продукта - нетто (в чистом виде без отходов) или в 100 г продукта - брутто (в естественном неочищенном виде). При направлении готовых блюд в лабораторию для проверки соответствия их раскладке в сопроводительном акте (см. форму) следует указывать используемую раскладку (брутто или нетто) и выход каждого изделия (см. также «Материалы по отбору проб пищевых продуктов, подлежащих исследованию в лабораториях санэпидстанций». - М.; М3 СССР, 1985).
Требования СЭС к общепиту - это те достаточно строгие санитарные правила, которые знакомы каждому работавшему в сфере бизнесмену.
Требования СЭС к общепиту, размещенные в настоящей статье полностью соответствуют законодательству РФ.
При упоминании фразы «требования СЭС к общепиту» у многих возникает ассоциация о наборе неких невыполнимых правил, являющихся поводом штрафовать рачительного хозяина. Действительно требования СЭС к общепиту весьма высокие, но выполнять их необходимо и придется, т.к. в вопросах организации питания поблажек быть не должно.
Другое дело, что некоторые требования СЭС к общепиту кажутся противоречивыми, но это вопрос скорее к юристам. Требования СЭС к общепиту в полном объеме размещены в санитарных правилах СанПиН 2.3.6 107901. Этот документ весьма объемный, и составляет в полной редакции маленькую книжку-брошюру, однако ознакомиться с ним необходимо каждому кто планирует связать свою профессиональную деятельность с данной сферой.
В настоящей статье описаны лишь наиболее первостепенные требования СЭС к общепиту, установленные законодательством Российской Федерации. Проще говоря, те требования СЭС к общепиту, на которые любая проверка обращает внимание в первую очередь.
Итак, предусмотренные законодательством виды предприятий общественного питания принято условно разграничивать на следующие группы.
1. Предприятия самостоятельно изготавливающие полуфабрикаты (фабрики-заготовочные, специализированные заготовочные цеха, комбинаты полуфабрикатов) или продукцию готовую к употреблению (т.е. кулинарные фабрики).
2. Предприятия общественного питания, занимающиеся реализацией пищевой продукции. Такие предприятия имеют право работать с сырьем (фабрики-кухни, заготовочные, столовые, рестораны и т.п.), с полуфабрикатами (вагоны-рестораны, столовые-заготовочные, кафе, буфеты и т.п.). Однако, требования СЭС к общепиту ограничивают их, запрещая иметь собственное производство (столовые-раздаточные, бары, буфеты с отпуском горячей пищи, магазины кулинарии и полуфабрикатов).
Независимо от принадлежности к первой или второй группе, требования СЭС к общепиту обязывают предприятия организовывать хранение скоропортящихся продуктов только с помощью использования соответствующего специализированного оборудования для поддержания требуемой температуры (это относится не только к нормам по хранению отдельных видов продукции при пониженных температурах).
В числе первых, проверяемых СЭС объектов, является проверка соблюдения требований относительно выполнения обязанности по
Разграничению в рефрижераторной камере места для хранения рыбы, мяса и молочных продуктов. Так, требования СЭС к общепиту
Предписывают, мясо хранить только в подвешенном состоянии на суженных специальных железных крюках. А если при хранении
Используется лед, то мясо (равно и другие пищевые продукты) разрешается укладывать на ледяные платформы в соответствующей таре или на клеенчатом материале.
Требования СЭС к общепиту устанавливают следующие сроки хранения продуктов питания в рефрижераторных установках:
* для молочных продуктов, относимых к категории «фляжных» — до 20 часов;
* для мяса (в том числе мяса птицы) - до 5 суток;
* для копченостей из мяса — до 20 суток;
* для рыбы: при реализации как «охлажденной» — до 2 суток; при реализации как «мороженой» — до 24 часов;
* для сливочного масла — до 10 суток;
* для яиц — до 20 суток;
* для вареных колбас — до 2-3 суток (в зависимости от характеристик продукта, заявленных производственной технологией);
* для кровяных колбас и ливерных колбас — до 12 часов.
Специальные требования СЭС к общепиту распространяются и на пищевые продукты, обладающие, в силу своих свойств, сильным резким запахом (в числе них: соленая рыба, чеснок и многие другие). Такие продукты, согласно санитарным правилам, требуется размещать вдали от муки, жиров и круп, мяса и солей (что такое «вдали» остается размытым понятием, чем являет пробел в предписаниях), т.к. данные виды продуктов имеют свойство повышенной впитываемости посторонних запахов.
Требования СЭС к общепиту относительно кладовых помещений для сухих продуктов предписывают обязательное оборудование кладовых стеллажами и ларями (специальные емкости). Требования СЭС к общепиту относительно технологии подачи овощей в кладовую устанавливают обязательство подавать овощи только по лотку через специально оборудованное отверстие в наружной стене самого строения. Имеется и определенный компромисс: требования СЭС к общепиту разрешают отсутствие кладовой для овощей, если овощехранилище размещено на дворовой территории предприятия.
Ответственность за качество и сохранность потребительских свойств, поставляемых в буфет или на кухню, пищевых продуктов
Закрепляется за кладовщиком. В его обязанности также входит: при появлении сомнений в качестве хранимых продуктов, оповещать
Сотрудника санитарного надзора.
Требования СЭС к общепиту обязывают всю первичную обработку пищевых продуктов проводить только в мясо-рыбном и овощном цехах с учетом предельного сохранения потребительских свойств этих продуктов и недопущения обсеменения микрофлорой, приготавливаемых полуфабрикатов. Требования СЭС к общепиту, в части правил по правильной механизации процессов первичной обработки, кратко выражаются в следующем. В каждом овощном цехе должны применяться специальные овощечистки и овощерезки, а также быть в наличие оборудованные столы для разделки, ванны для мойки с проточной водой, а также отдельные ванны и стеллажи для хранения картофеля. В виду того, что при долгом нахождении в воде пищевые свойства очищенных овощей утрачиваются, их первичную обработку требуется производить таким образом, чтобы предельно сократить сроки хранения очищенных овощей в цехе до последующей тепловой обработки.
Обрабатывать мясные и рыбные продукты, требования СЭС к общепиту предписывают в, отведенном для этого, мясо-рыбном цехе (это может быть и отдельный участок, т.е. не построенный именно для этих целей). Разморозка мяса должна производиться крупными частями (отрубами) и только в подвешенном состоянии. Рекомендуемая санитарными правилами температура — 6-80С. Требования СЭС к общепиту обязывают каждый раз перед разделкой промывать мясо в проточной воде (обсемененность поверхности снижается на 85-95 %). Разделку требования СЭС к общепиту обязывают производить на деревянной колоде, которую необходимо очищать от остатков после каждого сеанса разделки.
Требования СЭС к общепиту, в данной части, также обязывают обильно посыпать мясо солью и закрывать после этого чистым чехлом. Кроме того, требования СЭС к общепиту устанавливают обязательство — разделку мяса производить на столе с крышкой имеющей (в обязательном порядке) гладкую поверхность, и изготовленной из дерева или мраморной крошки (допускается и вариант обивки стола нержавеющей сталью, алюминием, оцинкованным железом с пропаянными швами). Разделка мяса (рыбы) должна производиться отдельно отведенными для этого ножами. Оборудование и руки работников с ним работающих должны быть чистыми.
Что касается разморозки рыбы, то требования СЭС к общепиту обязывают размораживать рыбу в холодной воде в течение 2-4 часов.
Разморозка соленой рыбы имеет отдельные нормы. Требования СЭС к общепиту предусматривают необходимость вымачивания ее до 12-14 часов в холодной воде, которая, в свою очередь, должна меняться минимум 4 раза.
Требования СЭС к общепиту претерпели некоторые изменения в марте 2011 года. В настоящей статье их нет, т.к. они не первостепенны и касаются во многом вопросов терминологии и толкования, однако лицам, связывающим свой бизнес с данной сферой не будет лишним ознакомиться и с ними.
Сколь строгими бы не казались требования СЭС к общепиту, но изучить и помнить их важно, т.к. «Ознакомлен - значит - защищен»
Разрешительный порядок начала деятельности по оказанию услуг общепита с 1 июля 2009 года заменен на уведомительный (294-ФЗ от 26.12.2008). Правила предоставления такого уведомления отражены в Постановлении Правительства РФ № 584 от 16.07.2009г. , в соответствии с которым Роспотребнадзор (ранее назывался “СЭС”) становится уполномоченным органом по приему уведомлений от предприятий общепита.
Уведомлением предприятия подтверждают соответствие своих зданий, территорий, помещений, оборудования, персонала и т.д. обязательным требованиям, установленным правовыми актами. А это значит, что фактически уведомительный порядок не дает никаких послаблений в соблюдении всех законодательных норм: при проектировании помещений санитарные требования должны неукоснительно соблюдаться, иначе велика вероятность штрафов и возможного приостановления деятельности. Кроме того, без заключения Роспотребнадзора о соответствии производственных помещений экологическим требованиям невозможно будет получить в дальнейшем лицензию на продажу алкоголя.
Поэтому, несмотря на то, что законодательно процедура открытия предприятий общественного питания упростилась, в процессе согласования помещения с Роспотребнадзором придется пройти следующие основные этапы:
- Согласование проектной документации
. Она должна быть выполнена в соответствии с действующими СанПиН, СНиП, ППБ, регламентирующими для предприятий общепита:
- возможное месторасположение помещений, зон, их размер и площадь;
- отделочные материалы, допущенные к применению при проведении ремонта;
- способы размещения оборудования;
- требования к инженерным коммуникациям и т.п.
- Подача уведомления о начале деятельности в территориальный орган Роспотребнадзора. Важно! Это делается после регистрации предприятия и его постановки на учет в ИФНС, но обязательно до начала оказания услуг. Заполненная предприятием форма уведомления (http://base.garant.ru/12168518/) предоставляется в Роспотребнадзор по месту фактической деятельности в двух экземплярах. Подать документ можно непосредственно в контролирующий орган, а также отправить по почте либо электронным способом http://egov.rospotrebnadzor.ru/ .
Полученные сведения Роспотребнадзор заносит в специальный реестр. В 10-дневный срок после регистрации уведомления надзорный орган опубликовывает сведения на своем официальном сайте: они являются общедоступными и открытыми.
За непредоставление уведомления должностных лиц оштрафуют на сумму до 5 000 рублей, а предприятие - до 20 000 рублей. За предоставление недостоверных сведений максимальный штраф больше - 10 000 и 30 000 рублей соответственно.
Предприятие должно заключить ряд договоров, основные из которых:
- Так называемый договор "3Д" - на дезинсекцию, дератизацию и дезинфекцию (ФЗ-52 от 30.03.1999г.):
- на вывоз мусора и ТБО;
- на утилизацию люминисцентных ламп;
- на осуществление очистки систем кондиционирования и вентиляции;
- на проведение медицинского осмотра сотрудников.
- Далее необходимо приступить к согласованию Программы производственного контроля (ППК ). Согласно ФЗ-52 от 30.03.1999 г. , СП 1.1.1058-1 , СП 1.1.2193-07 , каждое предприятие общественного питания обязано осуществлять производственный контроль по индивидуальному плану. Важно! ППК разрабатывают также до начала деятельности, согласование занимает до 4-х недель. В случае отсутствия этого документа предприятие ждет наказание - штраф до 20 000 рублей, приостановление деятельности - до 90 суток.
Итак, перечисленные этапы, во избежание штрафов и конфликтов с надзорными органами, рекомендуется выполнить всем начинающим деятельность предприятиям общепита. Также необходимо отметить, что законодательство в данной области довольно часто меняется. Поэтому за самой актуальной информацией стоит обращаться непосредственно в свой территориальный орган Роспотребнадзора.э
Якушина Ольга
Арбитражная практика показывает, что предприятия общественного питания регулярно привлекаются к административной ответственности за нарушение санитарных правил. Рассмотрим основные положения санитарно-эпидемиологических требований, предъявляемых к заведениям питания.
Пунктом 1 ст. 17 Федерального закона N 52-ФЗ установлено, что при организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и др.), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) должны выполняться санитарные правила.
Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, в соответствии со ст. 6.6 КоАП РФ влечет наложение административного наказания:
На должностных лиц - от 2 000 до 3 000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток;
На юридических лиц - от 20 000 до 30 000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток.
Заметим, что индивидуальные предприниматели, совершившие административные правонарушения, в силу ст. 2.4 КоАП РФ, несут ответственность как должностные лица, если настоящим кодексом не установлено иное.
Кроме того, согласно пп. 2 п. 1 ст. 51 Федерального закона N 52-ФЗ главные государственные врачи и их заместители наделены в том числе полномочиями предъявлять иски в арбитражный суд в случае нарушения санитарного законодательства. В соответствии со ст. 1065 ГК РФ опасность причинения вреда в будущем может явиться основанием для предъявления иска Роспотребнадзором о запрещении деятельности, создающей такую опасность. Именно такая ситуация разбиралась судьями в Постановлении ФАС СЗО от 19.12.2008 N А56-15279/2008.
Предприятия общественного питания должны выполнять требования Санитарных правил СП 2.3.6.1079-01(далее - Санитарные правила). Их действие распространяется на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общепита, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению (п. 1.2 Санитарных правил). Данный документ определяет основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников (п. 1.2 Санитарных правил). Рассмотрим основные положения Санитарных правил.
Требования к размещению ...
Установлены в гл. II Санитарных правил. Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.
Предприятия общепита не должны ухудшать условия проживания, отдыха, лечения, труда людей. Производственные цеха не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях. В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) допускается размещать заведения общей площадью не более 700 кв. м с числом посадочных мест не более 50. При этом в жилых зданиях необходимо иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части дома. Сырье и продукты не должны приниматься со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры. Загрузку следует производить с торцов жилых домов, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.
Заведения питания не должны предусматривать помещения под жилье, содержать домашних животных и птиц, а также осуществлять работы и услуги, не связанные с их деятельностью. В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица.
Мусор и пищевые отходы должны собираться в раздельные контейнеры с крышками (или другие специально закрытые конструкции), установленные на площадках с твердым покрытием, превышающим площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Освобождать их необходимо при заполнении не более 2/3 их объема, а затем очистить и продезинфицировать с применением средств, разрешенных Роспотребнадзором. Площадка мусоросборников должна располагаться на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха. Рекомендуется на территории заведения предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей, размещая их со стороны проезжей части автодорог, но не во дворах жилых домов. Территория предприятия общепита должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.
Водоснабжение и канализация
Предприятия общепита, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации (гл. III Санитарных правил). Для водоснабжения они присоединяются к централизованной системе водопровода, а при ее отсутствии - оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей. Качество воды в системах водоснабжения заведения должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения Использовать привозную воду запрещается. Количество воды, используемой организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности.
Производственные цеха оборудуются раковинами с горячей и холодной водой со смесителями, исключающими загрязнение рук после мытья. При отсутствии горячей или холодной воды работу заведения необходимо приостановить. Производственные и хозяйственно-бытовые сточные воды отводятся с соблюдением соответствующих санитарных правил в централизованную канализационную систему, а при ее отсутствии - в систему локальных очистных сооружений канализации. Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все стационарные заведения должны быть оборудованы туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Временные предприятия быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и др.) рекомендуется размещать в местах, оборудованных общественными туалетами. Совмещать туалет для персонала и посетителей нельзя. В тамбуре туалета для персонала должен быть отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, и сливной трап с уклоном к нему.
Условия работы в производственных помещениях
Состояние микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей должно соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений (гл. IV Санитарных правил). Помещения (производственные, вспомогательные, санитарно-бытовые) оборудуются приточно-вытяжной вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил. Помещения загрузочной, экспедиции, вестибюлей в холодный период года оборудуют тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха. Устройство и оборудование вентиляции заведения не должны ухудшать условия проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения.В предприятиях питания предпочтительно применять системы водяного отопления.
При этом нагревательные приборы необходимо регулярно очищать от пыли и грязи и не располагать их рядом с холодильным оборудованием. Во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях естественное и искусственное освещение должно соответствовать установленным требованиям а также требованиям данных правил. При этом максимально используется естественное освещение.
Устройство и содержание помещенийНабор и площади помещений должны соответствовать мощности заведения питания и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм (гл. V Санитарных правил). Технологическое оборудование должно быть размещено таким образом, чтобы был обеспечен свободный доступ к нему и соблюдались правила техники безопасности.
В производственных помещениях стены на высоту не менее 1,7 м отделываются плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию, потолки штукатурят, белят или отделывают другими материалами, полы делают из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и они должны иметь уклоны к сливным трапам. Потолки и стены производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов красят по мере необходимости, но не реже одного раза в год. В производственных цехах нельзя хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения.
В складских помещениях стены и потолки штукатурят и белят, а на высоту не менее 1,7 м стены окрашивают влагостойкой краской для внутренних работ. Полы должны быть ударопрочными с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой. По путям загрузки сырья и продуктов питания полы в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов. Загрузочная оборудуется платформой, навесом.
Обеденные помещения должны быть отделаны материалами, стойкими к санитарной обработке и дезинфекции. Декоративные панели систем отопления должны быть металлическими и легкосъемными. Внутренняя отделка помещений должна выполняться из материалов, разрешенных Роспотребнадзором.
Все помещения необходимо содержать в чистоте, постоянно, своевременно и по мере необходимости проводя текущую уборку. В производственных цехах ежедневно осуществляется влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Обязательно после каждого посетителя делается уборка обеденного стола. Не реже одного раза в месяц необходимо проводить генеральную уборку и дезинфекцию, а при необходимости - дезинсекцию и дератизацию помещений. Убирают производственные, складские, вспомогательные помещения, туалеты отдельным инвентарем (для туалетов - с сигнальной окраской), который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. После уборки весь инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств и просушивается. Для предупреждения возникновения инфекционных заболеваний рабочие места должны убираться самими работниками, а не уборщицами. Туалет должен убираться специальным персоналом. Персонал должен быть обеспечен уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами (разрешенными Роспотребнадзором) в достаточном количестве.
Оборудование, инвентарь, посуда и тара
Предприятие общественного питания должно быть обеспечено необходимым оборудованием и предметами материально-технического оснащения в достаточном количестве (гл. VI Санитарных правил). Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть выполнены из материалов, разрешенных Роспотребнадзором. При работе технологического оборудования необходимо исключить контакт сырых и готовых к употреблению продуктов. По мере загрязнения оборудования и по окончании работы необходимо провести его санитарную обработку. В конце работы производственные столы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств и затем протираются сухой чистой тканью. Важно помнить, что разделочный инвентарь должен иметь специальную маркировку в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.
После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) механически очищают, моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают горячей проточной водой. Хранят его в специально отведенном месте.Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами. Ежедневно по окончании работы она зачищается ножом, посыпается солью, а по мере необходимости - ее спиливают и обстругивают. Посуду для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Нельзя использовать посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью.
Заведения питания рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов. При выходе посудомоечной машины из строя, при отсутствии условий для ручного мытья предприятие не должно работать. Если мытье посуды осуществляется ручным способом, для столовой посуды необходимы трехсекционные ванны, для стеклянной посуды и столовых приборов - двухсекционные. Столовую посуду в двухсекционных ваннах разрешается мыть только заведениям с ограниченным ассортиментом. В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50° С с применением моющих и дезинфицирующих средств и ополаскиваются с помощью шприцевальных установок.
Ручным способом столовая посуда моется следующим образом: удаляются остатки пищи, моется в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны, затем во второй ванне в воде с температурой не ниже 40° C и с моющими средствами в количестве, вполовину меньшем, чем в первой ванне. Далее посуда ополаскивается в третьей секции горячей проточной водой с температурой не ниже 65° C с помощью гибкого шланга с душевой насадкой и просушивается на решетчатых полках, стеллажах. В конце рабочего дня вся столовая посуда и приборы дезинфицируются.Мойка кухонной посуды в двухсекционной ванне от мойки в трехсекционной ванне отличается вторым этапом и тем, что она моется щетками. Столовые приборы ручным способом моются с применением моющих средств, ополаскиваются в проточной воде и прокаливаются в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45° C с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, просушивают и хранят в специально выделенном месте.
Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола, столовую посуду - в закрытых шкафах или на решетках, столовые приборы хранят в зале ручками вверх в специальных ящиках-кассетах, ежедневно подвергаемых санитарной обработке. Хранить столовые приборы на подносах россыпью не разрешается. Подносы для посетителей протирают чистыми салфетками после каждого использования, а по окончании работы - промывают горячей водой с моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят их в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.
Оборотная тара моется в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств. В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
Транспортировка, прием и хранение сырья, пищевых продуктов.
Регламентированы гл. VII Санитарных правил. Транспортирование сырья и пищевых продуктов, в целях исключения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний, осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдан санитарный паспорт.Сопровождать груз необходимо лицам в санитарной одежде (халат, рукавица и др.) и при наличии у них личной медицинской книжки с от метками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации Кузов автотранспорта должен быть обит изнутри материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудован стеллажами.
Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, кулинарные и кондитерские изделия перевозят в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре. При этом тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции. Сырье и готовая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом. Реализация продукции вне заведения питания в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов Поступающее сырье и продукты также должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации, сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.
Хранятся продукты в таре производителя (бочках, ящиках, флягах, бидонах и др.), а при необходимости перекладываются в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта тару. Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге. Хранить продукты необходимо по их видам: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.), хлеб, мясные, рыбные, молочно-жировые, гастрономические, овощи и фрукты.
Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших предприятиях при наличии только одной камеры, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение на отдельных полках, стеллажах. Продукты необходимо хранить с соблюдением правил товарного соседства, норм складирования, срока годности и условий хранения. Например, продукты со специфическим запахом (специи, сельдь) хранят отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль и др.). Особо скоропортящиеся продукты хранятся в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам их хранения.
Условия хранения (место) некоторых видов продуктов следующие:
Охлажденных мясных туш, полутуш, четвертин - подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения;
Замороженного мяса - на стеллажах или подтоварниках;
Субпродуктов, рыбы мороженой (филе рыбного) - в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках;
Птицы мороженой или охлажденной - в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля. Для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки;
Сметаны, творога - в таре с крышкой (ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной оставлять нельзя);
Масла сливочного - в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках;
Масла топленого - в таре производителя;
Крупных сыров - без тары на чистых стеллажах. При укладке их один на другой прокладываются картоном или фанерой;
Мелких сыров - в потребительской таре на полках или стеллажах;
Готовых мясопродуктов (колбас, окороков, сосисок, сарделек) - в таре поставщика или производственной таре;
Яйца в коробах - на подтоварниках в сухих прохладных помещениях, яичного порошка - в сухом помещении, меланжа - при температуре не выше - 6° C;
Крупы и муки - в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см;
Макаронных изделий, сахара, соли - в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках;
Чая и кофе - на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях;
Хлеба (ржаного и пшеничного отдельно) - на стеллажах, в шкафах в отдельной кладовой. Дверцы в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. С полок шкафов крошки сметаются специальными щетками, и не реже 1 раза в неделю полки тщательно протираются 1% раствором уксусной кислоты;
Картофеля и корнеплодов - в сухом, темном помещении, капусты - на отдельных стеллажах, в ларях, квашеных, соленых овощей - в бочках, при температуре не выше 10° C;
Плодов и зелени - в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12° C;
Замороженных овощей, плодов, ягод - в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
Маркировочный ярлык каждого тарного места, на котором указан срок годности данного вида продукции, сохраняется до полного использования продукта.
Обработка сырья и производство продукции
В главе VIII Санитарных правил установлены требования к обработке сырья и производству продукции. Приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий требует соблюдения поточности технологических процессов. При разработке новых рецептур, при внесении изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства рецептуры, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры требуется наличие санитарно-эпидемиологического заключения Роспотребнадзора.
Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации. Сырые и готовые продукты обрабатываются раздельно в специально оборудованных цехах, а при их отсутствии - в одном помещении на разных столах.
Приведем некоторые сроки хранения сырья и продукции, установленные настоящей главой. Например:
Мясной фарш хранят не более 6 ч при температуре от + 2 до + 4° C. При отсутствии холода хранить фарш запрещено;
Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре + 4 +/- 2° C не более 6 ч. Заправлять их следует непосредственно перед отпуском;
Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса;
Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 мин. и хранят в этом же бульоне при температуре + 75° C до отпуска не более 1 ч;
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч.
Чтобы исключить возникновение и распространение инфекционных заболеваний и массовых отравлений , в заведениях питания запрещено:
Изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных боков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
Изготовление макарон по флотски;
Использование творога из непастеризованного молока;
Приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;
Приготовление сушеной и вяленой рыбы;
Изготовление сухих грибов и др.
Приготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур и уток, соленой и копченой рыбы, соленых и квашеных овощей без герметической упаковки, кваса, хлеба, а также других пищевых продуктов допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения Роспотребнадзора. Приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемического риска также допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.
Такое заключение требуется и при приготовлении блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах, при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных заведениях питания. При этом также требуется наличие:
Павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов;
В базовом заведении условий для обработки инвентаря, тары;
У работников личной медицинской книжки с необходимыми отметками;
Условий для соблюдения работниками правил личной гигиены.
Для жарки необходимо использовать древесину или готовый древесный уголь, металлические шампура, а для отпуска - одноразовую посуду и столовые приборы. Жарить необходимо непосредственно перед реализацией.
Раздача блюд и отпуск полуфабрикатов и кулинарных изделий
Необходимый порядок установлен в гл. IX Санитарных правил. Оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий должна проводиться ежедневно с указанием времени изготовления продукта, его наименования, результатов органолептической оценки (в том числе оценки степени готовности), времени разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ФИО изготовителя и лица, проводившего оценку.
При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75° C, вторые блюда и гарниры - не ниже 65° C, холодные супы, напитки - не выше 14° C. На горячей плите или мармите готовые первые и вторые блюда могут находиться не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
На следующий день запрещено оставлят ь:
Салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы Роспотребнадзором в установленном порядке);
Супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
Мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
Соусы, омлеты, картофельное пюре, отварные макароны;
Напитки собственного производства.
В исключительных случаях оставшуюся пищу охлаждают и хранят при температуре + 4 +/- 2° C не более 18 ч (с обязательной отметкой). Перед реализацией она дегустируется, вновь подвергается тепловой обработке и вновь дегустируется. При этом срок реализации такой пищи не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища с остатками от предыдущего дня смешиваться не должна.
Готовые блюда раздаются в чистой, сухой посуде. Использование одноразовой посуды повторно запрещено. Транспортируется готовая продукция (при необходимости) в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. При этом срок хранения горячих блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).
Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами
В предприятиях общественного питания наличие насекомых и грызунов недопустимо (п. 12.1 Санитарных правил). Для борьбы с ними используются современные и эффективные средства, разрешенные Роспотребнадзором. Для уничтожения мух применять средства типа липких лент и поверхностей не допускается.
Проводятся необходимые мероприятия в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных и дезинсекционных работ.
Личная гигиена персонала
Санитарные требования к личной гигиене персонала регламентированы гл. XIII Санитарных правил. Лица, поступающие в заведение питания на работу, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. Без подготовки и аттестации допускаются к работе выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания. Перед производственной практикой студенты обязательно проходят и медицинское обследование, и гигиеническую подготовку в установленном порядке.
Результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации вносятся в личную медицинскую книжку.
Работники предприятия общепита обязаны :
Верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи оставлять в гардеробной;
Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак, косынку или надевать специальную сеточку для волос;
Работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
При посещении туалета санитарную одежду снимать в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
При появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
Сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
При изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
Не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение - в специально отведенном помещении или месте).
Слесари и другие рабочие, занимающиеся ремонтом в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ нужно исключить загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. В каждом заведении должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.
Производственный контроль
В соответствии с Санитарными правилами СП 1.1.1058-01 производственный контроль должен быть организован во всех предприятиях общественного питания, независимо от форм собственности. Также должны проводиться лабораторные исследования по микробиологическим показателям. Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливаются предприятием по согласованию с Роспотребндзором (п. 14.3 Санитарных правил).
Письмом от 13.04.2009 N 01/4801-9-32 Роспотребнадзор направил для информирования хозяйствующих субъектов и руководства Типовые программы проведения производственного контроля (в том числе на предприятиях общественного питания). В примечании к Примерной типовой программе лабораторно-инструментальных исследований в рамках производственного контроля на предприятиях общественного питания указывается, что представленный план минимальных лабораторно-инструментальных исследований является одним из разделов Программы производственного контроля, разрабатываемой юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем в соответствии с требованиями технических регламентов, государственных санитарно-эпидемиологических правил и других нормативных правовых актов. На объектах общественного питания, реализующих нескоропортящиеся пищевые продукты в промышленной упаковке и (или) алкогольные напитки (бары, рюмочные и т.п.), выполнение лабораторно-инструментальных исследований в рамках производственного контроля не требуется.
Соблюдение санитарных правил
В соответствии с п. 15.1 Санитарных правил руководитель предприятия общественного питания должен обеспечить:
Наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил и выполнение их требований всеми работниками;
Организацию производственного и лабораторного контроля;
Необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;
Прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;
Наличие личных медицинских книжек на каждого работника и своевременное прохождение ими предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований;
Организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;
Выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений Роспотребнадзора;
Наличие санитарного журнала установленной формы;
Ежедневное ведение необходимой документации (бракеражных журналов, журналов осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнала контроля качества фритюрных жиров и др.)
Условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;
Организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;
Исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;
Проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
Наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение и др.
Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (ст. 39 Федерального закона N 52-ФЗ).
В.А. Кузнецова, эксперт журнала "Предприятия общественного питания:бухгалтерский учет и налогообложение" . Журнал "Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", N 3, март 2010 г.
Документы:
*(1) Постановления ФАС МО от 21.10.2009 N КА-А41/10498-09, ФАС УО от 02.11.2009 N Ф09-8458/09-С1, от 27.01.2009 N Ф09-10591/08-С1.
*(2) Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения".
*(3) Введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31.
*(4) Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. СанПиН 2.1.4.1074-01", введенные в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 26.09.2001 N 24.
*(5) Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников. СанПиН 2.1.4.1175-02", введенные в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 25.11.2002 N 40.
*(6) "Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.2.4.548-96", утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 01.10.1996 N 21.
*(7) Строительные нормы и правила РФ "СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение", утв. Постановлением Минстроя РФ от 02.08.1995 N 18-78.
*(8) Приказ Роспотребнадзора от 20.05.2005 N 402 "О личной медицинской книжке и санитарном паспорте".
*(9) Приказ Минздрава РФ от 29.06.2000 N 229 "О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций".
*(10) Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 N 36 "О введении в действие Санитарных правил" (вместе с Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001).
*(11) Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 N 98 "О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03" (вместе с Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03", утв. Главным государственным врачом РФ 21.05.2003).
*(12) Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03.
*(13) "Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности. СП 3.5.1378-03", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 07.06.2003.
*(14) "Санитарно-эпидемиологические требования к проведению дератизации. СП 3.5.3.1129-02", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 12.07.2002.
*(15) "Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дезинсекционных мероприятий против синантропных членистоногих. СанПиН 3.5.2.1376-03", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 04.06.2003.
*(16) Приказ Минздравсоцразвития РФ от 16.08.2004 N 83 "Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения этих осмотров (обследований)".
*(17) Приказ Минздрава РФ от 29.06.2000 N 229 "О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций".
*(18) Введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 13.07.2001 N 18 и действуют до 31.12.2011.
*(19) В соответствии с методическими указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами. Му 2657-82, утв. Минздравом СССР 31.12.1982 N 2657.
Статьи по этой теме.