Товароведение. Потребительские свойства продовольственных товаров

Всё, кроме кислорода, человек получает для своей жизнедеятельности из пищи. "Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о насущном хлебе…"
(И. П. Павлов).

Пищевой продукт — это продукт животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, предназначенный для употребления в пищу человеком как в свежем, так и в переработанном виде (ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования"). К пищевым продуктам относят напитки, жевательную резинку и любые вещества, применяемые при изготовлении, подготовке и переработке пищевых продуктов, но не относят косметическую продукцию, табачные изделия и вещества, используемые только в качестве лечебных средств.

В сфере товарно-денежных отношений пищевые продукты приобретают категорию продовольственных товаров .

Таблица 13

Пищевые продукты удовлетворяют потребности человеческого организма в энергии, пластических и биологически-активных веществах, участвуют в формировании иммунитета, регулируют обмен веществ, обеспечивают удовлетворение органолептических ощущений. Среднее потребление пищи в сутки составляет около 800 г (без воды) и около 2000 г воды. В табл. 13 приведена средняя суточная потребность взрослого человека в основных питательных веществах.

Наша пища состоит из большого числа различных химических соединений: белков, жиров, углеводов, и др. Рассмотрим наиболее важные из них.

Вода входит в состав всех пищевых продуктов, но в разных количествах. Она составляет около 2/3 массы тела человека и обеспечивает протекание важнейших биохимических и физиологических процессов в организме. Потеря организмом воды в количестве 6-8% от массы тела приводит к серьезным физиологическим нарушениям, а свыше 10-12% — к изменениям, несовместимым с жизнью. Потребности человеческого организма в воде удовлетворяются за счет употребления питьевой воды и напитков, пищевых продуктов, содержащих воду, а также за счет воды, образующейся в тканях при биологическом окислении различных веществ (белков, жиров, углеводов и др.).

К пищевым продуктам с высоким содержанием воды относят свежие плоды и овощи (65-95%), молоко (87-90%), рыбу (62-84%), мясо (58-74%), печеный хлеб (42-51%). Эти продукты нестойки при хранении, поскольку вода является благоприятной средой для развития микроорганизмов, протекания биохимических, химических и других процессов. Они быстро подвергаются различным видам порчи, а для продления сроков хранения нуждаются в консервировании.

Низким содержанием воды отличаются мука, крупа, макаронные изделия (12-15%), чай и кофе (3-8%), крахмал (13-20%), сухофрукты (12-25%). Очень мало воды в сахаре, соли, растительных маслах и животных топленых жирах (десятые доли процента). Эти продукты сохраняются лучше, но, обладая высокой гигроскопичностью (способностью поглощать и удерживать водяные пары из окружающей атмосферы), они легко увлажняются, что приводит к потере сыпучести, слеживанию, комкованию и другим нежелательным изменениям качества.

См.далее:

Кроме перечисленных групп химических соединений, в состав пищевых продуктов входят органические кислоты, ферменты, фенольные, красящие и ароматические вещества, которые оказывают большое влияние на их качество и сохраняемость.

Потребительские свойства продовольственных товаров. Безопасность продовольственных товаров. Понятие о пищевой ценности

Структура потребительских свойств продовольственных товаров схематично представлена на рис. 11.

Важнейшим потребительским свойством продовольст-венных товаров является их безопасность . При характеристике безопасности продовольственных товаров оценивают их химическую и санитарно-гигиеническую безопасность.

Рис. 11. Структура потребительских свойств продовольственных товаров

Химическая безопасность продовольственных товаров связана с отсутствием или предельно допустимым содержанием в их составе токсичных химических веществ. Для большинства пищевых продуктов такими веществами являются: тяжелые металлы (мышьяк, ртуть, кадмий, свинец, медь, цинк, железо, олово), пестициды, радионуклеиды и микотоксины. В некоторых продовольственных товарах регламентируется содержание антибио-тиков и гормональных препаратов (в молочных и мясных товарах), нитратов (в плодоовощных товарах), нитритов (в колбасных изделиях и мясокопченостях), метилового спирта (в коньяках, водках и ликероводочных изделиях) и других токсичных веществ.

Показатели безопасности продовольственных товаров проверяются при проведении обязательной сертификации. Характеристику пищевой ценности, сохраняемости и других потребительских свойств продовольственных товаров необходимо давать только после подтверждения их безопасности.

Пищевая ценность — это комплексное свойство продовольственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность.

Энергетическая ценность (калорийность) определяется количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продукта в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. При окислении 1 г белков образуется 4 ккал (16,7 кДж) энергии, 1 г углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж), 1 г жиров — 9 ккал (37,7 кДж). Таким образом, энергетическая ценность пищевого продукта зависит прежде всего от его химического состава. Наиболее высокой энергетической ценностью обладают такие продукты, как сливочное масло, пищевые жиры, сахар, шоколад, конфеты и другие кондитерские изделия. Данные об энергетической ценности указываются на упаковке пищевых продуктов.

Норма энергетической ценности суточного рациона для взрослого человека составляет 2800 ккал, однако она может изменяться в зависимости от возраста, пола, характера работы, климата и других факторов.

Под биологической ценностью продукта понимают сбалансированность содержания в его составе биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ. Фактору биологической ценности уделяется повышенное внимание при разработке новых продуктов питания, продуктов для детского и диетического питания, продуктов специального назначения (для спортсменов, космонавтов и др.).

Физиологическая ценность продукта обусловлена содержанием веществ, оказывающих активное влияние на физиологические системы организма: нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную, иммунную. Так, например, алкалоиды чая и кофе (кофеин, теобромин, теофиллин) оказывают возбуждающее действие на нервную и сердечно-сосудистую системы, балластные вещества (пектин, клетчатка, гемицеллюлозы) вызывают перистальтику кишечника и благоприятно воздействуют на пищеварительную систему, многие витамины активно влияют на иммунную систему организма.

Органолептическая ценность — это комплексное сочетание свойств продукта, определяемых органами чувств: вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция и др. Эти свойства являются определяющими при выборе продовольственных товаров потребителями и формировании потребительских предпочтений. Для кондитерских и вкусовых товаров органолептические свойства имеют первостепенное значение при характеристике их пищевой ценности.

Усвояемость — это степень использования составных компонентов пищи организмом человека. Усвояемость зависит от химической природы и физического состояния веществ, входящих в состав пищевого продукта (температуры плавления, степени дисперсности и др. факторов), а также от сочетаемости веществ между собой. При смешанном питании средняя усвояемость белков составляет 84,5%, жиров — 94%, углеводов — 95,6%.

Доброкачественность — сохранение первоначальных свойств продукта без признаков порчи. Бессмысленно говорить о биологической или физиологической ценности продукта, если утеряна его доброкачественность.

Период времени, на протяжении которого можно сохранить доброкачественность, характеризуется другим потребительским свойством продовольственных товаров — сохраняемостью . В
п. 5.5 приведена классификация продовольственных товаров по сохраняемости.

Кулинарно-технологические свойства продовольственных товаров связаны со степенью технологической обработки продукта, с удобством и затратами времени на приготовление пищи (например, время варки круп до готовности, кулинарно-технологические свойства полуфабрикатов и продуктов, готовых к употреблению в пищу).

Эргономические свойства прежде всего связаны с расфасовкой и упаковкой продовольственных товаров, так как именно эти факторы обеспечивают удобство и комфорт при употреблении.

Некоторые виды плодов и овощей

Молочные товары, колб. изделия

Пищевые жиры, слив. масло, торты и пирожные

Вентиляция, РГС

Без доступа света

Консервы (мясные, рыбные, молочные, плодоовощные), сахаристые кондитер-ские изделия, некоторые безалкоголь-ные и алкогольные напитки

Мука, крупа, крахмал, сахар, соль,

некоторые мучные кондитерские изделия

Без резких колебаний t° и ОВВ

Соблюдение правила товарного соседства

Чай, кофе, пряности

Не выше 20

Не более 70-75

Санитарно-гигиенический режим хранения включает требования к чистоте складских помещений (воздуха, пола, стен, оборудования, тары и др.). Чистота складских помещений характеризуется отсутствием загрязнений: минеральных, органических, микробиологических и биологических. Требования к чистоте регламентируются нормами СанПиНа и правилами внутреннего распорядка складов и хранилищ.

В соответствии с условиями хранения для различных видов продовольственных товаров устанавливаются сроки хранения (годности, реализации) .

Срок хранения — это период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации (или) договоре купли-продажи. По истечении срока хранения пищевой продукт может оставаться пригодным для употребления в пищу, несмотря на некоторое снижение потребительских свойств.

Срок годности - это период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению. Перечень пищевых продуктов, на которые устанавливается срок годности, утверждает правительство Российской Федерации.

Срок реализации - дата, до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик. Этот срок устанавливается с учетом некоторого разумного периода хранения продуктов в домашних условиях. Исчисляют срок реализации с даты изготовления.

По сохраняемости продовольственные товары подразделяются на:

• скоропортящиеся (со сроком годности от нескольких часов до нескольких суток): мясной фарш, паштеты из мяса и печени, торты и пирожные с заварным кремом или из взбитых сливок и др.;
• товары кратковременного хранения (со сроком годности или хранения до 1 месяца): хлебобулочные изделия, некоторые виды кондитерских изделий, некоторые виды свежих плодов и овощей и др.;
• товары длительного хранения (со сроком годности или хранения более 1 месяца): замороженные мясо и рыба, растительные масла, мука, крупы, чай, кофе, алкогольные напитки, стерилизованное молоко и др.

Соблюдение условий и сроков хранения (годности) является одним из главных факторов обеспечения качества продовольственных товаров.

Потери продовольственных товаров

Потери продовольственных товаров, возникающие на разных этапах (при хранении, транспортировании, реализации), в зависимости от вида утрачиваемых характеристик подразделяются на количественные и качественные.

В зависимости от причин возникновения количественные потери подразделяются на два вида — естественную убыль и предреализационные потери.

Естественная убыль вызывается процессами, связанными с природой самого товара. К причинам естественной убыли относятся: расход веществ на дыхание (у свежих плодов и овощей, яиц, живой рыбы), усушка товаров (замороженных мяса, рыбы, хлебобулочных изделий и др.) за счет испарения влаги, распыл (утруска) сыпучих продуктов (муки, крахмала, соли, сухого молока, сахара-песка и др.), впитывание жидкой фракции продукта в упаковку (квашеные овощи, соленая рыба, халва и др.), улетучивание веществ (этилового спирта у алкогольных напитков) и другие процессы.

Предреализационные потери возникают при подготовке продовольственных товаров к продаже и подразделяются на ликвидные (зачистка от штаффа нерасфасованного сливочного масла, удаление головы и плавников у рыбы, раскрошка при рубке мяса, взвешивании печенья, сухарей, макаронных изделий и др.) и неликвидные (удаление упаковочных и перевязочных материалов, удаление заливочных жидкостей, отбраковка загнивших плодов и овощей и др.).

Количественные потери называют также нормируемыми, так как списываются они по установленным нормам.

Качественные потери возникают за счет процессов (микробиологических, биологических, биохимических, физических, физико-химических), происходящих при несоблюдении условий хранения, транспортирования и реализации товаров. Списываются качественные потери по актам, поэтому называются актируемыми . Актированию предшествует оценка качества товаров компетентными лицами. Стоимость недоброкачественных товаров списывается за счет прибыли торгового предприятия или взыскивается с конкретных лиц, по вине которых возникли эти потери.

Требования к упаковке и маркировке продовольственных товаров

Для упаковки продовольственных товаров используют различные виды тары и упаковочных материалов. Общими требованиями, предъявляемыми к упаковке продовольственных товаров, являются следующие:

• упаковка должна быть безопасна, т. е. не должна содержать вредных веществ, которые при контакте с пищевым продуктом могут переходить в его состав;
• упаковка должна надежно защищать пищевой продукт от неблагоприятных воздействий окружающей среды;
• упаковка должна быть совместима с упаковываемым товаром, т. е. не должна оказывать нежелательных воздействий на потребительские свойства товара;
• упаковка должна соответствовать экологическим требованиям — при использовании и утилизации не наносить существенного вреда окружающей среде;
• упаковка должна быть эстетична и соответствовать эргономическим требованиям (см. п. 5.2).

Маркировка , наносимая на упаковку (этикетку, контр-этикетку, ярлык или лист-вкладыш) продовольственных товаров, должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной. В соответствии с ГОСТом Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" информация о пищевых продуктах должна содержать установленные сведения (см. гл. 3, п. 3.3).

В последующих главах (11-14) дана более подробная характеристика некоторых групп продовольственных товаров.

Физико-химические свойства

Физико-химические свойства учитывают при оценке качества тканей, кожи, древесины, строительных материалов и других изделий. Важнейшими физико-химическими свойствами являются сорбционные свойства, характеризующие водопроницаемость, паропроницаемость, воздухопроницаемость, пылепроницаемость, и другие.

Сорбционные свойства

Поглощение материалом газов, воды, и также растворенных в нем веществ называется сорбцией. Тело, способное поглощать другие вещества, называется адсорбентом, а поглощаемое вещество называется адсорбатом. Процесс, обратный сорбции - десорбция. Существуют два вида сорбций: адсорбция (поглощение вещества поверхностью, включая поры и трещины) и абсорбция (поглощение за счет диффузии).

Для таких изделий, как фильтры, ткани, бумага, сорбционные свойства являются одними из самых важных.

Впитывающая способность бумаги, в первую очередь зависит от ее структуры, так как процессы взаимодействия бумаги с печатной краской принципиально различны. Прежде чем говорить об особенностях этого взаимодействия в тех или иных случаях, необходимо еще раз вспомнить основные типы структур современных печатных бумаг. Если изобразить структуры бумаги в виде шкалы, то на одном из ее концов разместятся макропористые бумаги, состоящие целиком из древесной массы, например, газетные. Другой конец шкалы, соответственно, займут чистоцеллюлозные микропористые бумаги, например, мелованные. Немного левее расположатся чистоцеллюлозные микропористые бумаги, например, мелованные. Немного левее расположатся чистоцеллюлозные немелованные бумаги, тоже микропористые. А все остальные займут оставшийся промежуток.

Макропористые бумаги хорошо воспринимают краску, впитывая ее как единое целое. Краски здесь маловязкие. Жидкая краска быстро заполняет крупные поры, впитываясь на достаточно большую глубину. Причем чрезмерное ее впитывание может даже вызвать "пробивание" оттиска, то есть изображение становится видным с обороной стороны листа. Повышенная макропористость бумаги нежелательна, например, при иллюстрационной печати, когда чрезмерная впитываемость приводит к потере насыщенности и глянцевитости краски. Для микропористых (каппилярных) бумаг характерен механизм так называемого "избирательного впитывания", когда под действием сил капиллярного давления в микропоры поверхностного слоя бумаги впитывается, преимущественно, маловязкий компонент краски (растворитель), а пигмент и пленкообразователь остаются на поверхности бумаги. Именно это и требуется для получения четкого изображения. Так как механизм взаимодействия бумага-краска в этих случаях различен, для мелованных и немелованных бумаг готовят различные краски.

Свойства, характеризующие проницаемость материалов и изделий

Под проницаемостью понимается способность материала или изделия пропускать воду, пар, воздух, газ, пыль.

Водопроницаемость оценивается при оценке качества водозащитных тканей и изделий из них, брезентов и палаток, обуви, посуды, различных емкостей, наручных часов, бетона. Для повышения водонепронецаемость материалы или изделия обрабатывают водоотталкивающими составами или покрывают пленками.

Паропроницаемость - способность материала пропускать частицы пара из среды с большей влажности в среду с меньшей влажностью. Паропроницаемость имеет важное значение при оценке качеств тканей, одежды, обуви. Паропроницаемость зависит от пористости материала и его абсорбционных свойств, так как пары воды абсорбируются одной стороной материала, из среды с повышенной влажностью воздуха диффундируют в его толщу и десорбируются с другой стороны в среду с пониженной влажностью воздуха.

Биологические свойства

Устойчивость товаров, особенно органического происхождения, к действию микроорганизмов имеет большое значение при оценке их качества. Плесневые грибки и гнилостные бактерии разрушающе действуют на органические материалы, за исключением некоторых видов пластических масс. Степень активности этих микроорганизмов зависит от условий окружающей среды: влажности, температуры, значения pH. С повышением влажности и температуры гнилостные процессы ускоряются.

Для повышения устойчивости материалов их обрабатывают специальными антисептическими средствами.

У древесины гниением называют процесс разрушения под действием грибов. Грибы делятся на деревоокрашивающие (не вызывающие понижения прочности древесины) и дереворазрушающие (плесени, лесные, складские и домовые грибы, из которых только плесени практически не снижают механические свойства древесины. Антисептирование не является постоянной мерой защиты древесины, а защищает древесину от гниения лишь определенное время (2-3 мес.).

качество непродовольственный товар

Пищевая ценность - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах. В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают следующие потребительские ценности: энергетическую, биологическую (полноценность и эффективность), физиологическую, органолептическую, а также усвояемость и безопасность. В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают следующие потребительные ценности: энергетическую (калорийность), биологическую полноценность, физиологическую, а также усвояемость.

Энергетическая ценность (калорийность) – способность компонентов пищевых продуктов удовлетворять потребность организма в энергии, освобождаемой из пищевых веществ для обеспечения физиологических функций организма. В соответствии с принципом рационального питания суточная потребность человека в энергии колеблется в пределах 2000-5000 ккал в зависимости от возраста, пола, массы тела, места проживания, характера трудовой деятельности и др. факторов. Суточная потребность в энергии взрослого человека составляет примерно 2500 ккал. Энергетические вещества пищевых продуктов представлены жирами, углеводами, белками, которые относятся к основным источникам энергии. Для расчета реальной энергетической ценности необходимо для каждого вещества ввести коэффициенты усвояемости белков, жиров и углеводов, величина которых для разных пищевых продуктов неодинакова. В зависимости от энергетической ценности все пищевые продукты можно разделить на четыре группы: высококалорийные (500-900 ккал/100г)- растительные масла, животные жиры, торты, шоколад и др.; среднекалорийные (100-499ккал/100г)- зерномучные продукты, сушеные плоды, овощи, мясные и рыбные товары; низкокалорийные (5-99ккал/100г.) – свежие и переработанные плоды и овощи; безкалорийные (0 ккал) –питьевая вода, поваренная соль.

Биологическая ценность - способность компонентов пищевых продуктов обеспечивать формирование пластического резерва организма человека. Биологическая ценность складывается из биологической полноценности и биологической эффективности. Биологическая полноценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.

Физиологическая ценность (ФЦ) - способность компонентов пищевых продуктов активизировать деятельность основных систем организма. ФЦ обеспечивается физиологически активными веществами.

В зависимости от действия на организм человека физиологически активные вещества можно подразделить на следующие группы:

1. вещества, оказывающие возбуждающее действие нанервную систему человека. К ним относятся алколоиды – никотин, кофеин, теобромин, а также этиловый спирт.

2. вещества, влияющие на сердечно - сосудистую систему. В эту группу входят минеральные вещества, калий, магний, кальций, витамины В 1 и РР.

3. вещества, активизирующие пищеварительную систему включают минеральные вещества - натрий, хлор; ферменты, фосфолипиды, витамины, клетчатку, гемицеллюлозы, пектиновые, ароматические вещества, гликозиды, органические вещества, гликозиды, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, хмелевые смолы и кислоты.

4. вещества, усиливающие иммунную систему. К ним относятся вещества с выраженным бактерицидным и фунгицидным действием: полифенолы, красящие, ароматические вещества, витамины, витамины В 1 и РР, гликозиды, органические кислоты, среди которых наибольшей бактерицидностью выделяются бензойная, салициловая, галловая, лимонная и молочная кислоты.

5. вещества, способствующие выведению из организма вредных веществ: шлаков, токсичных элементов, бактериальных и других ядов. Эта группа представлена пектинами, клетчаткой, некоторыми белками. Необходимо отметить, что вредными считаются вещества, не имеющие ценности для организма человека (например, бактериальные и грибковые токсины), а также полезные вещества, которые оказывают негативное воздействие на организм человека в дозах, превышающих предельно допустимые. (например, железо, цинк, медь и т.п.).

Органолептическая ценность (ОЦ) – способность пищевых продуктов воздействовать на органы чувств человека и вызывать определенное восприятие. ОЦ обусловлена совокупностью органолептических показателей, в число которых входят внешний вид, вкус, запах, консистенция, внутреннее строение. Эти показатели обуславливают функциональное назначение, эргономические и эстетические свойства продуктов.

Внешний вид – способность продуктов воздействовать на органы зрения и вызывать совокупность образов. Внешний вид – комплексный показатель, который характеризуется единичными показателями: форма, цвет, состояние поверхности и целостность.Состояние поверхности (гладкая, шероховатая, блестящая, сухая, нелипкая и т.п.) имеет важное значение для многих пищевых продуктов, хотя есть и исключения, например напитки. Целостность пищевых продуктов оценивается по отсутствию повреждений: механических, микробиологических, биологических (повреждения насекомыми, грызунами и птицами). Играет существенную роль для свежих, квашеных и сушеных плодов и овощей, макаронных, сухарных, бараночных, кондитерских, колбасных изделий, сыров, рыбы, мяса. Вкус – впечатление, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно, так и количественно. Вкус пищевых продуктов обусловлен вкусовыми веществами, которые воздействуют на вкусовой аппарат человека и вызывают определенные ощущения. Запах – ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, находящихся в полости носа; разновидности запаха - аромат и букет. Аромат - естественный запах, свойственный натуральным продуктам определенного вида (аромат свежих плодов, овощей, пряностей, цветов); букет – запах, формирующийся в процессе определенных технологических операций (при созревании вин, коньяков, при ферментации чая, табака). Консистенция – впечатление, возникающее при возбуждении осязательных анализаторов. Последствие представляет собой чувствительные окончания осязательных нервов, воспринимающие различные ощущения: прикосновения, глубокое осязание мышц и суставов, давление и др. консистенция пищевых продуктов определяется прикосновением, легким надавливанием пальцами, а также при разжевывании. Внутреннее строение – комплексный показатель, характеризующийся структурой продукта, а также различными включениями. Для характеристики многих продуктов применяются термины-синонимы: «вид на разрезе» (колбасы), «рисунок» (сыр), «состояние мякиша» (хлеб).Усвояемость – способность пищевых продуктов вовлекаться в процессы обмена веществ в организме человека. Усвояемость пищевых продуктов характеризуется коэффициентом усвояемости и определяется следующими факторами: состоянием пищевым веществ, соотношением усвояемых, трудноусвояемых и неусвояемых веществ, содержанием воды и ингибирующих веществ, структурой пищевого продукта, состоянием пищеварительной системы организма. Состояние пищевых веществ оказывает существенное влияние на усвояемость, так как от этого зависит атакуемость веществ ферментами желудочного сока. Важно соотношение усвояемых, трудноусвояемых и неусвояемых веществ. К усвояемым веществам относятся сахара, крахмал, водо- и солерастворимые белки, жиры с температурой плавления не выше 32ºС, водорастворимые витамины, минеральные, органические кислоты. Высокое содержание воды способствует растворению водорастворимых веществ, набуханию солее- и спирторастворимых белков. Структура пищевого продукта также оказывает влияние на его усвояемость. Повышенной коэффициентом усвояемости отличаются жидкие продукты, а также продукты с разрушенной клеточной структурой. Состояние пищеварительной системы – фактор усвояемости, не обусловленный свойствами самого продукта. Заболевания желудочно-кишечного тракта, отдельные виды лекарств, а также консерванты могут затруднять усвоение пищи в целом или отдельных компонентов. Доброкачественность характеризуется органолептическими и химическими показателями (хим.состав), отсутствием токсинов, болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса), яиц глистов, вредных соединений (ртуть, свинец), семян ядовитых растений и посторонних примесей (стекла, металла).

Свойства товара – совокупность характеристик и показателей, обусловливающих удовлетворение определенных потербностей. Любое свойство товара характеризуется 3-я параметрами: -размер, оценкой, весомостью.Размером называется конкретная измеряемая характеристика, представленная в числовом виде в стандартных единицах измерения. Определяет объективную характеристику св-ва товара.Оценка – это действие по сравнению конкретных св-в товара с базовыми характеристиками в НТД (стандарты, техническая документация) Суть оценки - для определения уровня качества.Весомость – относительная величина, используемая для оценки значимости данного свойства в полном комплексе свойств характеризующих кач-во товара.

Номенклатура потребительских свойств включает в себя следующие показатели свойств : 1) Назначение 2) Надежность (долговечночть, безотказность, ремонтопригодность, сохраняемость) 3)Эргономичность 4)Эстетичность 5)Экологичночть 6)Безопасность.

Полный интегрированный комплекс свойств состоит из отдельных подкомплексов свойств: физических, химических, биологических, технологических, эргономических, товароведческих, эстетических, свойств безопасности, экологических, экономических. Комплексы подразделяются на подкомплексы, группы и подгруппы.

1. Физические свойства – один из самых крупных комплексов свойств. Чаще всего характеризует пригодность использования товара для решения технических задач, является одним из важнейших для товаров, имеющих вещественную определенность.Состоит из общефизических, теплофизических, оптических, акустических, механических и др.Механические свойства они в большей степени определяют эксплуатационные свойства, конструкционный комплекс материала.Группы механических свойств: Прочностные: Твердость и Пластичность

Прочность –способность материала противодействовать возникновению в нем деформаций, возникающих при воздействии внешних или внутренних сил.

Твердость – характеризует способность материала противостоять деформации при проникновении в поверхность материала более твердых тел. Твердость является характеристикой дифференцированной и характеризует в основном только конкретную поверхность или ее часть. Является сертифицируемой характеристикой почти всех конструкционных материалов.

Пластичность – Способность веществ и материалов деформироваться под воздействием внешних и внутренних сил без разрушения.

Оптические свойства - характеризуют степень взаимодействия материала со световым потоком Основные характеристики: спектры излучения, поглощения, отражения.

Акустические свойства - Оценочные характеристики. Диапазон частот излучения звукового потока, звукопоглощение Гц, мощность звукового потока.

2. химические свойства.

Характерезует взаимоотношение веществ и материалов с действием различных сред. Оценивается с 2-х позиций:

Сопротивляемость воздействию агрессивных сред

Степенью агрессивности самих веществ

Агрессивность классифицируется: сильно- (кислоты, щелочи), средне- (слабые растворы щелочи, морская вода), слабоагрессивные (пресная вода, водяной пар низкого давления, инертные газы, атмосферная среда)

По оценки сопротивляемости: Высоко стойкие (стекло, серебро…), сред нестойкие (никель), нестойкие.

3. Биологические свойства . Оценивают взаимоотношение веществ и материалов с биологически активными средами (вирусы, бактерии). Оценка осуществляется с позиций 1.стойкости к разрушающему воздействию 2.оценка активности биологической среды

4. Эргономические свойства . Оценивают товары с позиций взаимодействия с человеком, с точки зрения минимальных трудозатрат в производстве и максимального эффекта, максимального комфорта в эксплуатации. Все виды мебели и одежды, орудия труда оцениваются с позиций эргономики.

5. эстетические св-ва. Эргонолептические методы.

6. Экологические свойства . Описывают безопасность товара при взаимодействии с окружающей средой, начиная с процесса сырьевого характера и заканчивая утилизацие.

Масштабы оценки: 1.Глобальный 2.Континентальный 3.Федеральный 4.Региональный 5.Локальный

* Товароведческие свойства.

Специфический комплекс, используемый в прикладных целях. Среди важнейших показателей: транспортабельность, сохраняемость товара, совместимость. Оценка производиться на всех жизненных этапах товара.